第4章前蛋白质.pptVIP

主讲：曹东旭;本章内容(Contents);1、蛋白质在食品加工中的意义;2、食品中蛋白质来源及种类;2、食品中蛋白质来源及种类;2、食品中蛋白质来源及种类;2、食品中蛋白质来源及种类;4.2 蛋白质功能性质 Functional Properties of Proteins;其他成分;水化性质、表面性质、结构性质、感观性质;功 能;吃; 概念： 蛋白质分子中带电基团、主链肽基团、Asn、Gln的酰胺基、Ser、The和非极性残基团与水分子相互结合的性质。 ; 作用方式： ; 结合过程 ;蛋白质结合水的能力 当干蛋白质粉与相对湿度为90%-95%的水蒸汽达到平衡时每克蛋白质所结合的水的克数。;氨基酸残基的水合能力;各种蛋白质的水合能力;;蛋白质浓度; 盐;持水能力 ;3、蛋白质的溶解度;Bigelow的蛋白质溶解度理论; 影响因素 ;阴离子提高蛋白质溶解度的能力按下列顺序： SO2-4＜F-＜CI-＜Br-＜I-＜CIO4-＜SCN-； 阳离子降低蛋白质溶解度的能力按下列顺序： NH4＋＜K＋＜Na＋＜Li＋＜Mg2＋＜Ca2＋。 ; 影响因素 ;; 影响因素;4、蛋白质的胶凝作用(Gelation); 凝胶化作用机制; 两类凝胶; 影响蛋白质凝胶化作用的因素; 蛋白质凝胶化在食品中的应