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法律法规识别在食品安全（HACCP）管理体 系策划和实施中的作用 宋承祖 摘要：近年来，随着国家经济建设的蓬勃发展，人们物质的需求 日趋多样化，社会发展提供丰富的食品资源。在实现食品的生产过程 中存在违反法律法规的事件屡见不鲜。本文结合审核过程中发现，着 重描述了食品安全管理体系策划和实施过程中，如何正确全面的搜集 符合企业实际需求的法律法规。降低法律风险，提高产品的安全卫生 要求。 关键词：法律法规 食品安全 HACCP 管理体系 一、企业根据产业特征，建立符合良好操作规范的基础设施和生产设 备设施。 建立和实施食品安全管理体系，首先要建立满足法律法规的基础 设施和生产设备实施。在屠宰企业操良好作规范应该遵循的基本标准 有：GB14881- 1994 食品企业通用卫生要求、GB/T20094-2006 屠宰和 肉类加工企业卫生管理规范、GB/T20551-2006 畜禽屠宰 HACCP 应 用准则、GB/T27301-2008 食品安全管理体系 肉及肉制品生产企业要 求等。 由于标准的制定的机构和参与人员的不同，在策划的标准要求会 有所差异。企业在考虑这些要求时，要结合个标准的规定。制定适合 企业自身要求的良好操作规范。如在禽类屠宰企业中控制温度的重点 环节：预冷过程。以上标准有不同的表述：GB14881-1994 6.3.2 条 款规定：“各项工艺操作应良好的情况下进行，防止变质和受到腐败 微生物及有毒有害物质的污染；”GB/T20094-2006 7.1.11 条款规定： “预冷设施温度控制在0℃~4℃；”GB/T20551-2006 4.1.7 冷却 条款 规定：“风冷或水冷，冷却介质温度控制在 0℃~4℃，冷却时间控制 在 45min 以内，冷却后成鸡胴体中心温度达到 7℃以下。” GB/T27301-2008 6.9 条款规定：“预冷间/设施温度控制在0℃~4℃”。 综合以上标准要求，：预冷间/设施温度控制在0℃~4℃，胴体中 心温度控制在7℃以下。笔者在审核期间，经常会遇到禽类屠宰时预 冷池为分段降温，出预冷时温度降到4℃以下，胴体中心温度在7℃ 以下。一些企业根据相关方的要求：规定胴体中心温度为4℃以下。 但据笔者调查了解到：短时间内将预冷间/设施温度控制在0℃~4℃， 要达到4℃以下的胴体。在操作上难度较大。而胴体中心温度控制在 7℃以下的规定，就可以解决预冷的操作问题。 二、原料、辅料和产品描述必须依据法律法规明确，及时识别原 辅料危害变化。识别高风险危害，降低食品安全风险。 作为危害分析的预备步骤，原辅料描述是重要的前提条件。只有 全面有效的描述清晰原辅料的重要特性（生物的、物理的和化学的）， 才能深入透彻的进行危害分析。目前在原辅料描述时存在的主要问题 是： 1、对原辅料描述的认识不深入，相关的法律法规搜集不全面。 原辅料描述只认为是简单的特性描述，与实际控制脱节。 对重要特性的描述在如下食品安全管理体系的国标中均有要 求： GB/T22000-2006 7.3.3.1 条款：“对原料、辅料和产品接触的 材料予以描述a）化学、生物和物理特性；” GB/T27341-2009 7.7.2 条款：“a）原辅料、食品包装材料的 名称、类别、成分、及其生物、化学和物理特性；” 标准中特别提到：原料、辅料的描述的详略程度足以实施危害 分析。所以原辅料描述的信息是否全面有效，直接关系到危害分析的 科学性、合理性和有效性。从而影响到产品危害控制的有效性和权威 性。 笔者审核时经常会遇到认证企业，对原辅料描述模板化、简单 化。导致制定的原辅料验收标准模糊，没有制定有效的验收制度。依 据标准不明确，即使制定了验收制度，也无法溯源到法律法规的依据。 以下是某鸭产品生产企业对原辅料的描述： 原料鸭的描述：原料鸭来自非疫区、健康无病，具备产地检疫 证明、饲养日志、药残检测报告。 辅料的描述：加工产品所用辅料均来自合格供方，供方具备合 格生产资质，塑料袋、纸箱、次氯酸钠等辅料皆符合国家标准。