苹果多酚的分离纯化及抗氧化性研究.pdf

融 ．／崤 伽 图1-2苹果多酚酶经单酚的羟基化和邻二 酚的脱氢作用生成邻苯醌的催化循环图 图1．3四甲基几茶酚PPO (M：单酚，D：邻二酚) 作用的反应机理图 绿原酸和儿茶素被认为是PPO引起褐变的主要底物㈣，绿原酸的颜色变化 由浅到深再变浅，最终为黄色；儿茶素是不断变深的，最终为褐色。由于绿原酸， 儿茶素邻苯醌的不稳定性，以及其产物形式的复杂性，且不同pH值、离子强度 以及催化剂的用量等均会对反应体系造成重大影响。儿茶素的产物主要以二聚和 低聚物的形式存在，如脱氢二儿茶素A、脱氢--)L茶素B、三聚的脱氢儿茶素。 对于几茶素，其低聚物普遍通过“尾头”的C-C或C-O．C形式连接而成． 催化作用下在B环先形成邻苯醌，由于邻苯醌的亲电性，它与另一个几茶素的 环A(亲核的)发生1，4-亲核加成，形成“尾头”C-C连接的联苯形二聚物， 再进一步反应生成其它物质。 o 素和其半醌自由基(产生过程见图1．6)作用脱氢后形成C．0．C连接形式的聚合 4 物。 ≯ 图1．5。尾头”CO-C连接的低聚物形成历程 与上述机理略有矛盾的是，在酶钝化的情况下，几茶素并不发生反应，而其 邻苯醌含量仍会迅速消失，这说明上述反应的的发生是在酶的作用下完成的。此 茶酚的出现，可能有助于儿茶素的邻苯醌的消失，或者有更为复杂的反应机理。 较高的pH值则经过D、E途径(图1-3)发生反应。实验研究还发现，儿茶素 的氧化产物中大部分物质为无色物质，少数为有色物质，且低的pH值有助于无 色物质的生成，高的pH值有助于有色物质的生成，Gutoy[191认为，高的pH增加 了儿茶素的亲核特性，利于1，4-亲核加成，低的pH值有利于半醌自由基的生 成，从而进行自由基反应历程。 绿原酸在反应过程中可与其邻醌发生作用，产物主要为二聚体114l。反应中三 苯酚通常是非聚合反应途径(图1-3)中的过渡态物质，往往瞬问产生，而后立 刻消失，而在绿原酸的产物中有一定量的三苯酚结构物质存在，从而证实了其反 应更易通过聚合路径。 氧和酚消耗量的比值也是人们认识酚类反应历程的一个重要方法。PFO催化 氧化邻二酚为邻苯醌时理论耗氧量为0．5mol／mol酚，而根据邻苯醌非常活泼的 亲电特性，其可通过下面三方面的反应改变氧和酚消耗量之比。 ①邻醌和邻二酚作用产生一个缩合产物，这个机理类似于Michael的1，4亲核加 成，从而导致了在每分子醌形成中有额外的邻二酚的消耗，使得氧／酚比率小 于0．5。 ②在大量邻二酚的存在下，通过反岐化作用邻醌形成了半醌自由基，根据这个机 理，一个邻二酚和一个邻醌反应产生两个半醌自由基，而每个半醌自由基再和 5 一个邻二酚反应。因此这个机理导致了每形成lmol酚时就有3tool邻二酚的 消耗，从而使得氧／酚比率大幅度的降低。 ③邻醌在偶合氧化下展示了氧化其它酚的能力，使得邻醌转变成邻二酚。根据这 个机理，氧，酚比率可能会更高。 ‘仗OH。发03如Ⅸ 酚醌 其它酚 2例l!L通奄 图1-6改变氧和酚消耗量之比 的三种途径 在多酚耗氧量的实验研究中，绿原酸、儿茶素、儿茶酚等的初始氧酚消耗比 总是接近于0．5，从而证实了多酚反应的第一步是氧化成邻苯醌。然而目前仍缺 乏反应过程中一些物质的耗氧情况，因而完全利用氧酚消耗比还不能推出反应历 程。但上述所述改变耗氧的三点结论有助于假设机理的判断。 根皮素配糖体并不是一个好的褐变底物，它的氧化非常缓慢，最终产生浅黄 色物质1∞112¨。其反应历程见图1．7：首先根皮素配糖体在酶的作用下通过迈克1， 4加成生成三羟基根皮素，再通过A环的芳构化、水加成及B环的芳构化，形 成无色的化合物3，最后再经过酶的氧化，生成有色的化合物4。 X紫必。蓍崎OH 三∞俩w,／OGlu+豫