班产2.5吨全脂甜炼乳车间设计.pdfVIP

第一章绪论 1．2乳制品对人体健康的作用 近年来的营养和食品科学研究证明，长期乳制品的摄入对于维持人体健康具有明显的 作用，牛奶与国民健康息息相关。 1．2．1乳制品的营养健康作用 乳制品是帮助维持膳食营养平衡的重要食物类群，也是膳食中护卫健康的重要因素。 乳制品可提供全面均衡的营养素，为人体健康和生长发育提供物质基础。 据第四次全国营养调查结果，我国膳食供应最感不足的营养素是钙、维生素A和维生 素B2，而乳制品正是这几种营养素的最佳来源或良好来源。乳类含有多功能、广谱的保护 物质，如免疫球蛋白、乳铁蛋白、游离脂肪酸和甘油单脂肪酸酯等，它们可以对病菌产生 抑制作用；乳中还提供了一些能抑制致病菌与肠粘膜上受体结合的物质，多含碳水化合物 成分，如糖蛋白、糖脂、低聚糖、聚葡糖胺等；乳脂中还含有一些抗癌成分，如共轭亚油 酸、醚酯、神经鞘磷脂和酪酸等。此外，乳中提供了直接具备生物活性的因子，如多种细 胞因子和生长因子；同时，乳中酪蛋白、乳清蛋白和铁蛋白等成分本身在提供营养素之外 也具有一定的生理调节作用，如免疫调节作用、抗癌作用和降血压作用。 乳蛋白质在消化道中的某些分解片段具有多种生物活性，有的已经被认定为生物活性 肽，包括抗菌肽、降压肽、抗凝血肽、类阿片肽、免疫调节肽、酪蛋白磷肽等。经研究证 明，各种生理活性肽经口摄入后确实具有生物活性。同时也发现，一些具有生理活性的片 段似乎具有抵抗蛋白酶水解的能力，在肠道内不会被水解为游离氨基酸。这种特点对它们 发挥生理活性是有益的。同时，消化酶的特异性切割也使得生理活性物质得以生成嗍。 1．2．2乳制品的免疫调节作用 乳制品天然含有多种抗菌物质，也包括一些蛋白质成分，如免疫球蛋白、酪蛋白、溶 茵酶、乳铁蛋白、乳白蛋白和过氧化物酶等，它们在新生动物的胃肠道中对蛋白质水解具 有抵抗力，可以完整或以较大片段存在于肠道中，帮助幼小动物抵抗致病菌和病毒。乳铁 蛋白不仅能促进特异性抗体产生，调节肠粘膜中巨噬细胞的功能，还可与自然杀伤细胞或 巨噬细胞的DNA发生专一性结合，导致某些特定基因的翻译活化，作为抵抗微生物的第 二道防线。此外，乳中的胰岛素样生长因子、表皮生长因子等可促进肠粘膜和其他组织的 生长，也有利于抵抗感染并快速从肠道感染中恢复。 乳蛋白质的水解片段也具有免疫调节活性，而且分离出了多个具有免疫活性的肽段。 牛乳中的Q．酪蛋白和口一酪蛋白可促进有丝分裂原刺激引起的干扰素一B的生成；a．酪蛋 白在凝乳酶作用下脱下的含糖基肽则会抑制干扰素．B的生成。同时，酪蛋白的各组分都具 有促进特异性抗体生成的作用。然而，与免疫增强药物不同，在病毒或有丝分裂原不存在 的情况下，免疫细胞的活性不会受到酪蛋白组分的影响；而且酪蛋白的作用更为温和，对 人体的内平衡不会有强烈影响。 许多乳蛋白质经水解之后具有较水解前更强或是全然不同的免疫调节活性。部分水解 物有促进免疫细胞增殖的作用，而另一些则具有抑制作用。如乳清蛋白酶水解物可在更低 的浓度下刺激脾细胞增殖；又如，牛乳清蛋白中的乳铁蛋白和过氧化物酶在体外试验中具 江南大学工程硕士学位论文 有抑制羊血白细胞在有丝分裂原刺激下的增殖反应和V一干扰索生成的作用。然而，它们的 效果在两个组分共同存在时或是在乳清蛋白质浓缩物中则被减弱或是完全消失。因此可以 推测，由于乳蛋白中混合了多种蛋白质或是与其他微量成分相互作用，使其免疫调节活性 相互抵消，并因人体的体质不同生理活性可能发生微妙的变化。 牛奶蛋白质经过酶水解可产生一些效应肯定、结构清楚的免疫调节肽，它们可激活免 疫系统，增强免疫细胞增殖反应，或提高动物体对致病菌的抵抗力。它们包括酪蛋白酶水 解物、乳铁蛋白酶水解物和Q．乳清蛋白的酶水解产物等。同时，发酵乳的免疫调节活性巳 被公认，包括预防和减轻病原菌导致的胃肠道感染，减轻轮状病毒导致的婴儿腹泻，减轻 哮喘、过敏和关节炎等与自身免疫有关的疾病，增加肠道IgA的分泌细胞数和抗体量，提 高肠道对多种致病菌的抵抗力，改善辐射、应激、衰老实验动物的免疫功能等。 1．2．3乳制品的营养调整及保健应用 乳制品所表现出的多方面健康作用，使人们对它的加工和消费更为重视，也使人类更 深入地认识到食物保健作用的机理。目前，牛奶蛋白质分离物已用于食品和饮料的制作当 中，以满足不同人群的特殊需要。例如，糖尿病人可饮用高蛋白质和低碳水化合物的饮料，