课件：发酵食品工艺学.ppt

* * * * * * * * 氨基酸生产菌种 1956年，日本的士下祝郎利用发酵法制造出了Glu。 至今22种氨基酸用发酵法生产，其中18种直接发酵，4种用酶转化法生产。 第二节、微生物技术发展史 第一章 绪 论 第一个转折点——微生物纯种分离培养技术建立 自然发酵时期：知其然而不知其所以然，如厌气性——酒类，好气性——醋。 微生物纯种分离培养技术，开创了人为控制微生物时代，减少了腐败现象，实现了无菌操作；发明了简便的密封式发酵罐；人工控制条件，提高发酵效率，稳定产品质量。 三、发酵工业的工程技术发展史 第四节 工程技术发展史 第一章 绪 论 20世纪40年代，由于二战暴发，刺激了抗生素发酵工业的兴起，成功建立起深层通气培养法及整套工艺，包括向发酵罐内通入大量无菌空气、通过搅拌使空气分布均匀、培养基的灭菌和无菌接种 、通氧量、pH、培养物供给等均已解决，刺激了有机酸、酶制剂、维生素、激素等的大规模生产。 第二个转折点 ——通气搅拌的好氧发酵工程技术建立（深层液态发酵） 第四节 工程技术发展史 第一章 绪 论 以动态生物化学和遗传学为基础，将微生物进行人工诱变，选育高产菌株，实现有选择地大量生产目的产物。该技术先在氨基酸生产上获得成功，而后在核苷酸、有机酸、抗生素等其它产品中得到应用。 第三个转折点 ——人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术的建立 第四节 工程技术发展史 第一章 绪 论 发酵罐的大型化、多样化、连续化和自动化方面有了极大发展。发酵过程的基本参数包括T、Ph、罐压、溶O2 、Eh、空气流量、泡沫、CO2含量等均可自动记录和控制。（在线测试探头等） ——发酵与酿造技术的第四个转折点 第四个转折点 ——发酵动力学、发酵的连续化自动化工程技术的建立 第四节 工程技术发展史 第一章 绪 论 针对单纯发酵法的缺陷，利用发酵法生产前体，用化学合成法得到终产品或反之。如Amyno法生产酱油。 ——发酵与酿造技术的第五个转折点 第五个转折点 ——微生物生物合成和化学反应合成相结合工程 技术的建立 第四节 工程技术发展史 第一章 绪 论 DNA重组技术大大推动了发酵与酿造技术的发展 细胞融合技术：基因体外重组与克隆的工程菌株构建 生物反应器：反应罐等设备、昆虫躯体、动物细胞乳腺、植物细胞的根茎果实。 DNA重组技术 第四节 工程技术发展史 第一章 绪 论 发酵是一门古老而又现代的技术，结合了神秘的传统、古老的文化和变化无穷的生物技术。 文化底蕴深厚、产品形态多种多样、技术手段推陈出新、理论研究和技术创新永无止境。 四、发酵食品的渊源及其文化内涵 第三节 渊源及其文化内涵 第一章 绪 论 最早的发酵产品据记载起源与5000BC。据记载最早的发酵食品应是酒类，通常认为是wine,因为大自然中具备了野生果类和酵母菌，条件适宜情况下即行发酵。在神话传说中亦有猿猴酿酒之说。由于自然界中资源的多样性（F、M），便有了多种多样的发酵食品。 4000BC——Beer，至古埃及即出现了麦芽糖化。 5000~6000BC——wine、黄酒、白酒、Cheese 4000BC——Beer，至古埃及即出现了麦芽糖化。 (酱油、调味品) 白酒：农业社会粮食节余，生霉、发酵、蒸馏而得） 古 老： 第三节 渊源及其文化内涵 第一章 绪 论 古老的发酵食品自产生以来，长时间内停留在自然酿造阶段。即知其然而不知其所以然，通常以经验掌握。由于节气、环境的变化即决定了产品的成败，因此食品酿造甚至被赋予很多神秘色彩，甚至出现了对曲的顶礼膜拜，与一些祭祀活动也连起来。由于其发酵的机理一直未能充分揭示，因此发酵技术也迟迟未能进一步发扬光大和合理调控。直到巴斯德、科赫等人的工作成果推动了微生物发酵及工艺调控的推陈出新。 现 代： 第三节 渊源及其文化内涵 第一章 绪 论 尽管如此，食品发酵与酿造仍然有许多难以解决的实际问题，例如许多工程方面的研究经验还不足，还没有归纳为系统的理论，许多产品的发酵过程中的问题尚难以解决，很多问题有待研究探讨。 难以解决的实际问题 第三节 渊源及其文化内涵 第一章 绪 论 丝状真菌的发酵（霉菌、放线菌）：由于没有完善的理论指导，因而还没有满意的设计和放大方法，而霉菌、放线菌又是发酵工业中占重要地位的菌类。 连续发酵的理论虽然研究很多，但许多生产实际问题仍然未能解决，由于菌种的突变、微生物的复杂性和多样性以及试验工艺条件的不稳定性和局限性等问题，除了酵母、啤酒、酒精、丙酮、丁醇、葡萄糖酸的发酵和活性淀粉的处理采用连续发酵外，大规模生产上极少采用。 难以解决的实际问题 第三节 渊源及其文化内涵 第一章 绪 论 关于酒曲，“千年酒窖万年糟”之说，引起了国内外研究者的浓