课件：粮油加工第五章面制食品的加工.ppt

Company Logo 2 馒头的制作 馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民生活中占有重要地位。过去，馒头制作多以家庭、作坊为主，生产发展很慢。近年来，随着主食品加工社会化的需要，馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。 中国主食馒头基本上是以面粉、酵母、水为原料制得的，有时也加少量的盐和糖，除此之外，一般不再加其他物料。 Company Logo 　　原料→和面→静置→成型→发酵→蒸制→冷却→成品 馒头的生产工艺 （1）和面 将一定量的面粉倒入和面机中，搅拌1～2min，然后边搅拌边缓慢加入已用30℃温水活化好的活性干酵母，干酵母的用量一般为面粉量的0.5～1％，搅拌均匀后，加入温水和面，加水量为面粉量的45～50％，搅拌至无干面，表面光滑，面团略微粘手为宜。 Company Logo （2）静置 将和好的面团放在温度为30℃，相对湿度为80％?的环境中，静置10min，目的是松弛在搅拌中形成的面筋，以利于成型操作。 （3）成型 大多采用双辊螺旋揉搓成型机。 馒头的生产工艺 Company Logo （4）发酵 将成型好的馒头坯立即放入35℃?，相对湿度85％的发酵室中，发酵70～90min，有酒香味、色泽白净、滋润、发亮为止。 （5）蒸制 放入馒头前，预先向蒸车或蒸笼中通入蒸汽，使内部温度达到100℃，放入发酵好的馒头，汽蒸25～30min即可。 馒头的生产工艺 后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 主要经营：网络软件设计、图文设计制作、发布广告等 公司秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客户满意！ 致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、PPT设计、计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面，打造全网一站式需求 * * * * LOGO Company Logo 第五章 面制食品的加工 面制食品的分类 焙烤食品 蒸煮食品 面包、饼干、糕点以及我国传统的烙饼、火烧、月饼等 挂面、馒头、蒸包等 Company Logo 1 面包的生产 1.1 主要材料及作用 　　①形成组织结构。面粉中的蛋白质吸水，在搅拌作用下形成面筋，面筋起支撑产品组织的骨架作用。同时，面粉中的淀粉吸水涨润，并在适当的温度下糊化、固定。两种作用共同形成了产品的组织结构。　②为酵母菌提供发酵所需的能量。 （1）面粉 生产面包用面粉要求湿面筋值在35％以上的高筋粉。 基本原料：面粉、酵母、水 辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等 面粉中的蛋白质：麦醇溶性蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白。 醇溶性蛋白是由一条多肽链构成，有分子内二硫键和紧密的三维结构，呈球形，水合时具有良好的粘性和延伸性，缺乏弹性。 麦谷蛋白由17~20多肽链构成，既有分子内二硫键又有分子间二硫键，呈纤维状，具有弹性缺乏延展性。 　　　① 增大面包体积。酵母菌在面团发酵中产生CO2气体和乙醇，CO2可使面包疏松多孔，体积增大。改善面团组织结构，而且也使淀粉、蛋白质发生复杂的生物、化学变化。　　② 改变面包的风味。发酵过程中生成的酒精和面团中的有机酸，在焙烤时形成酯类，使面包具有酯香。　　③ 增加面包的营养价值。酵母菌的主要组成成分是蛋白质，另外还含有大量的B族维生素。这些成分都提高了面包的营养价值。 （2）酵母（生物疏松剂） 利用酵母生长繁殖产生CO2气体，使面包体积膨松。酵母在面包中的作用如下： （3）水 ① 水化作用，蛋白质吸水形成面筋，淀粉溶化、水解。 ② 溶剂作用，溶解各种干性材料，使各种原材料充分混合，成为均匀一致的面团。 ③ 控制面团温度，通过加冷水热水的方法，达到控制面团的温度，以适应酵母发酵的条件。 ④ 控制面团的粘稠度及软硬度。 ⑤ 帮助生物反应，生物化学的反应，包括酵母都是要一定的水量作反应物质及运输工具的。 ⑥ 延长保鲜期，保持长时间的柔软度。 Company Logo 1.2 面包生产的工艺流程 一次发酵法： 配料 → 搅拌 → 发酵 → 切块 → 搓团 → 整形 → 醒发 → 焙烤 → 冷却 → 成品 二次发酵法： 种子面团配料 → 种子面团搅拌 → 种子面团发酵 → 主面团配料 → 主面团搅拌 → 主面团发酵 → 切块 → 搓团 → 整形 → 醒发 → 焙烤 → 冷却 → 成品 Company Logo 快速发酵法： 配料 → 搅拌 → 静置 →压片→ 卷起 → 切块 → 搓圆 → 成型 → 醒发 → 焙烤 → 冷却 → 成品 1.3 面团的调制 1.3.1 面团调制的目的 （1）原辅材料均匀混合在一起； （2）使面粉吸水形成有适宜延伸性、弹性、韧性