课件：酶制剂在食品烘焙中的应用.pptVIP

* 将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。 * α－淀粉酶作用于糊化后的淀粉时，可从分子内部切开 α－1， 4 糖苷键而生成糊精，使淀粉液粘度下降。同时由于α－淀粉酶的作用，产生过多的还原糖，有利于增加面包的风味 表皮的色泽，并改善面包的纹理结构，增大面包体积 。 （1）增大面包体积 （2）改善面包表面色泽 （3）有利于面团冷却和冷冻 （4）提供面包柔软度、延长保存期 * （1）改善面团物理性质和面包质量 （2）具有良好乳化性和持泡性 （3）软化面筋提高面粉可塑性 * * * * * 酶制剂在食品烘焙中的应用 几种常见的面包 奶油面包 法式长棍 NEW 法兰克福 核桃仁面包 面粉的营养组成及成份含量：  * 碳水化合物 73% 水分 14% 灰分 ±0.6% 蛋白质 8-14% 维生素 微量 酶 微量 * 烘焙主要原料之一（面粉） 面粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白与水混合吸水膨胀，