一种传统发酵酵子细菌多样性及挥发性发酵产物分析.docxVIP

一种传统发酵酵子细菌多样性及挥发性 发酵产物分析 马凯 武会娟 刘悦 陈尔凝 杜美红 李太华 王衍生 高丽娟 北京市理化分析测试中心北京市基因测序与功能分 析工程技术研究中心北京市食品安全分析测试工程 技术研究中心 北京旗舰食品集团有限公司 摘要： 通过分离纯化，结合16SrDNA克隆文库与扩增性rDNA限制酶切分析及Biolog 碳源利用特性鉴定，得出一种传统发酵酵子中主要细菌群落及其构成比例依次 为魏斯氏菌属（84. 62%）、乳酸乳杆菌属（8.79%）、芽泡杆菌属（3.30%）、醋 酸杆菌属（2.20%）和明串珠菌属（1. 10%）。同时采用固相微萃取-气质联用法 分析传统酵子制作馒头屮的挥发性成分，共检测出59种挥发性风味物质，其屮 包括17种醇类物质、8种桂类物质、15种脂类物质、9种醛类物质、4种酮类物 质、5种芳香类物质和1种其他类物质，较单纯酵母菌发酵的馒头风味物质种类 丰富。结合定量和定性分析得出，醇类的含量和种类是区分两种馒头的主要标志 物。本研究揭示了种传统发酵酵子中丰富的细菌菌群构成及其在发酵过程中产 生的丰富风味物质，可为传统主食的工业化改进提供基础数据，同时为进一步 挖掘更优质的菌种资源，研究其生物学功能，提升传统主食营养价值提供了新 思路。 关键词： 酵子;优势细菌;挥发性成分;菌种资源; 作者简介：马凯，硕士，助理研究员，研究方向为食品微生物学。 E-mail: HYPERLINK mailto:dimasimk008@ dimasimk008@ 作者简介：高丽娟，博士，副研究员，研究方向为食品微生物学。 E-mail:aglj889@163. com 收稿日期：2016-09-28 基金：公益性行业（农业）科研专项（201303070） Analysis of microbial diversity in a traditional Jiaozi and volatile compounds in the fermentation Ma Kai Wu Hui-juan Liu Yue Chen Er-ning Du Mei-hong Li Tai-hua Wang Yan-sheng Gao Li-juan Beijing Centre for Physical and Chemical Analysis, Beijing Engineering Technology Research Centre of Gene Sequencing and Gene Function Analysis, Beijing Engineering Research Center of Food Safety Analysis; Beijing Qijian Food Group Co. Ltd.; Abstract： Microbial diversity of a traditional Jiaozi was studied by isolation and purification and 16 S r DNA Clone Library technique and Amplified r DNA Res trie tio n Analysis (ARDRA) and Biolog carbon utiliza tio n analysis. The dominant bacterium were Weissella (84.62 %) , Lactobacillus (8.79 %), Bacillus (3. 30 %) , Acetobacter (2.20 %) and Leuconostoc (1.10 %) . The composi tions of volatile components in Chinese steamed bread (CSB) fermented with the traditional Jiaozi were determined by solid phase microcx trac tion (SPME) coupled w ith gas chroma to graphy-mass spcctromc try (GC-MS) ? 59 volatile compounds were detected in CBSs by Jiaozi including 17 kind of alcohols, 8 kind of hydrocar bo ns, 15 kind of esters, 9 kind of aldehydes, 4 kind of ketones, 5 kind of aromatics and 1 kind of other compound