《烹饪基本技巧》.pdf

第一章摇 烹饪绪论 第一节摇 烹饪基础知识 ……………………………………………… 2 一、烹饪的作用……………………………………………………… 2 二、烹饪的科学……………………………………………………… 3 三、烹饪的艺术……………………………………………………… 4 第二节摇 中式烹饪介绍 ……………………………………………… 5 一、中式烹饪的历史 ………………………………………………… 5 二、中式烹饪的发展 ………………………………………………… 6 三、我国菜肴的特点 ………………………………………………… 8 第三节摇 各大菜系概况 ……………………………………………… 9 1 第二章摇 刀工技巧及勺工要求 第一节摇 刀工刀法 ………………………………………………… 16 一、直刀法 ………………………………………………………… 16 二、片刀法 ………………………………………………………… 22 三、剞刀法 ………………………………………………………… 24 四、整鱼刀法 ……………………………………………………… 28 第二节摇 原料成型 ………………………………………………… 29 一、片……………………………………………………………… 29 二、丝……………………………………………………………… 31 三、块……………………………………………………………… 32 四、条……………………………………………………………… 33 五、段……………………………………………………………… 33 六、丁、粒、末、蓉泥 ………………………………………………… 33 第三节摇 食品雕刻 ………………………………………………… 34 一、食品雕刻的常用原料 …………………………………………… 34 二、食品雕刻的类型和工具 ………………………………………… 36 三、操作特点与运用手法 …………………………………………… 37 四、雕刻手法和常用刀法 …………………………………………… 38 第四节摇 整料出骨和分档取料 …………………………………… 40 一、整料出骨 ……………………………………………………… 40 二、分档取料 ……………………………………………………… 41 三、实例操作 ……………………………………………………… 42 第五节摇 勺工基本要求 …………………………………………… 45 一、运用的方法 …………………………………………………… 45 二、出勺与装盘 …………………………………………………… 47 2 第三章摇 配菜技巧 第一节摇 配菜的作用和意义 ……………………………………… 50 一、配菜的作用 …………………………………………………… 50 二、配菜厨师的要求 ……………………………………………… 52 第二节摇 配菜的基本原则 ………………………………………… 53 第三节摇 配菜的基本方法 ………………………………………… 55 一、根据烹制的基本要求进行配菜 ………………………………… 55 二、根据菜肴的原料特点进行配菜 ………………………………… 57 三、根据菜肴的造型进行配菜 ……………………………………… 58 第四节摇 菜肴的命名 ……………………………………………… 60 第四章摇 原料的选择与初步加工 第一节摇 新鲜蔬菜的选择和初步加工 …………………………… 64 一、新鲜蔬菜的检验和初步加工要求 ……………………………… 64 二、各种新鲜蔬菜初加工工艺 ……………………………………… 65 第二节摇 水产品的选择和初步加工 ……………………………… 67 一、水产品的品质鉴别和活养保鲜 ………………………………… 67 二、水产品初加工的原则和要求 ……………………