《餐饮管理》专题--餐饮经营数据管理与分析决策.pdf

《餐饮管理》专题 餐饮经营数据管理与分析决策 上海旅游高等专科学校 Shanghai institute of tourism 餐饮管理 餐厅消费数据的合理应用 上海旅游高等专科学校 Shanghai institute of tourism 餐饮管理 • 顾客的消费数据除了可用来做财务账外，还可 以指导店铺的经营及营建，并最终会提升营业 额。 • 行业内普遍出现了为保密而对营运管理人员实 行数据封锁的现象。 • 若营运总监，不知道自己所管理餐馆的营业 额，更不用说其他的数据了，人才的浪费、数 据的浪费，会使已在市场中形成一定知名度的 餐厅，因不知自己的优势所在而丧失竞争优 势。 上海旅游高等专科学校 Shanghai institute of tourism 餐饮管理 数据来源：有一定规模的餐饮店铺普遍采用餐 饮管理软件，或使用POS 机，即使使用计算 器、算盘结账的餐厅，也有一式三或四联的点 菜单，为餐厅积累了大量的经营数据: • 直接的有就餐人数、日期、时间、所点的热 菜、凉菜、主食、酒水的品种和数量及台号、 服务员号等； • 间接的有原材料领用量、使用量、库存量，以 及店辅与采购、店铺与加工等后台作业部门的 表格单据。 充分利用这些数据，可及时地反映餐厅的营业现 状，有效地指导未来的营业走势. 上海旅游高等专科学校 Shanghai institute of tourism 餐饮管理 直观数据 1．就餐人数：服务员在每张餐单上都注明 每张餐台的就餐人数，通过这个数字我 们可以知道： （1）当天的就餐总人数和人均消费，这是 进行经营分析的最基础数据。 （2 ）人数分布规律，也就是说1人单独就 餐占总人数的比例，2人就餐占总人数的 比例。 上海旅游高等专科学校 Shanghai institute of tourism 措施: 餐饮管理 • 在人均消费低的日子里多准备价位低的菜，服 务员适当推销高价菜，以防消费者的反感； • 在人均消费高的日子里，不但要备足高档菜， 服务员亦应大胆地推销高价菜，促进营业额的 提升。 • 人数分布规律是餐厅内餐台设计的基本依据， 按就餐人数分布比例设置相应的二人台、四人 台。 上海旅游高等专科学校 Shanghai institute of tourism 餐饮管理 日期: • 记录顾客就餐的日期，从中可以反映出 天气状况、当日发生的大事件，星期 几。 上海旅游高等专科学校 Shanghai institute of tourism 餐饮管理 统计分析: • 每周营业额变化的趋势，能够清晰地反映出一周 内每天营业变化的幅度，为购货、提前准备菜品 提供了依据。同时根据天气的变化，进行及时的 调整，如当日天气不好，下雨或下雪，营业额将 比正常值下降10-20个百分点，但第二天（天气 好转），营业额会上升15-25个百分点。