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吉林农业大学学报 2010 ,32 (5) :555～559 ,585 http :/ / x uebao. j lau . edu . cn
J ournal of J ilin A gricultural University Email :j lndxb @vip . sina . com
沙棘果酒苹果酸 —乳酸发酵工艺的研究
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牛广财 , 朱 丹 , 范兆军 , 魏文毅 , 王宪青
1. 黑龙江八一农垦大学食品学院 ,大庆 163319 ; 2 . 黑龙江八一农垦大学生命科学技术学院 ,
大庆 163319 ; 3 . 天津现代职业技术学院 , 天津 300222
( ) (
摘 要 : 以沙棘原酒和酒明串珠菌 L euconostoc oenos 为材料 ,研究了沙棘果酒苹果酸 —乳酸发酵 Malolactic
)
fermentation , MLF 工艺 。结果表明:最优工艺参数为发酵温度 21 ℃、接种量 11 % 、发酵时间 35 d 。MLF 结束
后 ,沙棘果酒的总酸由原来的 154 g/ L 降为 89 g/ L 。在此工艺条件下酿制的沙棘果酒不仅实现了苹果酸向
乳酸的转化 ,并且沙棘果酒的酸涩味消失 , 口感得到很大的改善 。
关键词 : 沙棘果酒 ; 降酸 ; 苹果酸 —乳酸发酵 ; 工艺
( )
中图分类号 : TS2611 ; TS2013 文献标识码 : A 文章编号 : 2010
Study on Fermentation Technology of Malolactic Fermentation for Sea
Buckthorn Wine
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NIU Guangcai , ZHU Dan , FAN Zhaoj un , WEI Wenyi , WAN G Xianqing
1. College of Food , Heilongj iang B ay i A gricultural University , Daqing 163319 , China ; 2. L fi e Science
and Technology College , Heilongj iang B ay i A gricultural University , Daqing 163319 , China ; 3. Tianj in
Modern Vocational Technology College , Tianj in 300222 , China
Ab stract : With Leuconostoc oenos and sea buckthorn wine as the materials , fermentation technology of
malolactic fermentation for sea buckthorn
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