课件：关于冰淇淋添加剂的研究.ppt

* * 2.4 单一乳化剂与复合乳化剂对产品质量影响的比较 如果在冰淇淋中使用单一的乳化剂，会暴露出其在某方面的缺陷，使得冰淇淋的品质不高，因此现在越来越多地使用复合乳化剂，不但可以避免单一乳化剂的缺陷，而且可以得到整体的协同，从而减少乳化剂的使用量，提高经济效益。 下面让我们来对比一下单一乳化剂与复配的乳化剂的效果. 2.4.1 单一乳化剂与复合乳化剂对产品口感的对比 表10 单一与复合乳化剂对比实验结果 由表10可知，单一乳化剂分子蒸馏单甘酯、单甘酯质地和口感不是很好，用蔗糖酯、卵磷脂和分子蒸馏单甘酯复配的乳 化剂的冰淇淋质地和口感均有很大改善。 可见单甘酯与其它乳化剂复合使用要优于单独使用，且纯度较高的分子蒸馏单甘酯与蔗糖酯的配合使用效果较好。由于目前单甘酯是相对较便宜的乳化剂，因此冰淇淋中大量的使用，在一些商品复合稳定剂中也都有单甘酯的成分。在使用中应根据不同的油脂物料配合适当适量的乳化剂，满足产品的设计要求。 2.4.2 单一乳化剂与复合乳化剂对脂肪失稳影响的比较 表11 单甘酯与复配乳化剂对脂肪失稳影响的比较 两种乳化剂随添加量的增加，脂肪失稳程度下降(见表11)，这可能是由于乳化剂质量分数过高，在脂肪球表面形成结晶，脂肪失稳能力下降，但在乳化剂添加量相同情况下，复配型乳化剂的脂肪失稳程度较大，复配型乳化剂的脂肪失稳能力比单一乳化剂强，这是因为复配型乳化剂中含有吐温80，它是一种亲水性较强的乳化剂，对脂肪的结合能力小，易于脱离脂肪表面，使脂肪附聚增大，容易破乳。 冰淇淋浆料通过高压均质，脂肪被分散成微小的脂肪球。乳化剂优先吸附在脂肪球表面，并在脂肪球表面形成较弱的界面膜，这样的乳状液一旦在凝冻机的搅拌剪切作用下，脂肪球膜不足以阻止脂肪球相互碰撞而产生聚集，产生较大的脂肪失稳。簇集的脂肪球定向在空气泡周围，起到稳定气泡的作用。由于脂肪失稳，可以得到质构细腻、膨胀率高及抗融化性好的产品。因此，脂肪失稳同冰淇淋的抗融性与膨胀率有关，脂肪失稳程度太低，导致融化加快；脂肪失稳程度太高，会造成脂肪析出。 2.4.3 单甘酯与复合乳化剂对冰淇淋膨胀率和抗融性的影响 表12 单甘酯与复合乳化剂对冰淇淋膨胀率和抗融性的影响 从表12看出，随着单一乳化剂和复合乳化剂添加量的增加，膨胀率下降，复配型乳化剂所得膨胀率比单一乳化剂高。这与乳化剂的脂肪失稳具有相同的变化规律。脂肪失稳程度增大，凝冻过程中充气性好，气泡稳定性高，膨胀率相应增大．冰淇淋抗融性也与脂肪稳程度有关，脂肪失稳程度低，抗融性也降低．复配型乳化剂的抗融性明显优于单一乳化剂. 3 甜味剂 3.1 冰淇淋中添加甜味剂的应用理由和作用 冰淇淋使用的甜味料有蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖、果糖及甜蜜素、阿斯巴甜（APM）等，这些不同的甜味料具有不同的甜味和其功能特性，对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏起着极其重要的影响。 甜味剂在冰淇淋中的作用有以下3点： 1、改善口感。加入甜味剂，使冰淇淋有适口的感觉； 2、调节和增强风味。糖酸比是食品的重要风味指标，甜味、酸味相互作用可使产品的风味更加适口； 3、掩蔽不良风味。甜味剂可以和冰淇淋中的其他风味物质相互结合，使冰淇淋产生一些特有的味道。 3.2 冰淇淋中所用甜味剂的种类 通常所说的甜味剂是指人工合成的非营养甜味剂、糖醇类甜味剂与非糖天然甜味剂3类。根据GB2760-2007中的规定，可以用于冰淇淋中的非糖天然甜味剂有甜菊糖苷；糖醇类甜味剂有山梨糖醇（液）、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇、木糖醇、乳糖醇；化学合成甜味剂有糖精钠、甜蜜素、阿斯巴甜。应用于冰淇淋的其他甜味剂还有甜叶菊苷、纽甜、三氯蔗糖、安赛蜜（AK糖）等。 3.3 甜味剂在冰淇淋中的应用 3.3.1 甜菊糖苷 甜菊糖苷在冰淇淋中用量一般为0.5g/L。甜菊糖苷易溶于水，在空气中迅速吸湿，味极甜，似蔗糖，略带类似薄荷醇的苦味和一定程度的后涩味，甜度约为蔗糖的200倍，适度可口，纯品后味较少，是最接近砂糖的天然甜味剂。但浓度高时会有异味感，与蔗糖、果糖等其他甜味料配合较好。在一般食品加工条件下，对热、酸、碱、盐稳定，在pH大于9或小于3时，长时间加热（100℃）会使之分解，甜味降低，具有非发酵性，仅有少数几种酶能使其水解。甜菊糖苷的热值仅为蔗糖的1/300，且在体内不参与新陈代谢，因而适合于制做糖尿病、肥胖症、心血管病患者食用的保健冰淇淋。 3.3.2 山梨糖醇 山梨糖醇可以使无色、澄清、味甜的稠厚液体，也可以使无色结晶或白色结晶粉末，具有清凉的甜味，甜度誉为蔗糖的0.5-0.7，热值与蔗糖相近。它不易于氨基酸发生褐变反应，并能耐酸、耐热。具有吸湿性，可防止糖、盐等结晶析出，并可防止淀粉老化。山梨糖醇是一种安全无毒的甜味