课件：食物中毒及常见传染病的预防.ppt

贝类中毒 石房蛤毒素是一种神经毒，对人经口致死量约为0.54～0.9mg。但是，当人们食用这种贝类后，毒素迅速被释放，就会发生麻痹性神经症状，故称麻痹性贝类中毒(Paralytic Shellfish poisoning)。 主要表现为：突然发病，唇、舌麻木，肢端麻痹，头晕恶心，胸闷乏力等，部分病人伴有低烧，重症者则昏迷，呼吸困难，最后因呼吸衰竭窒息而死亡。 贝类中毒的预防 做好卫生宣教，介绍安全食用贝类的方法。 贝类毒素主要积聚于内脏，如除去内脏、洗净、水煮，捞肉弃汤，可使毒素降至最小程度。 植物性毒素中毒 将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒； 在食品的加工过程中，将未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品食用，如木薯、苦杏仁等； 在一定条件下，不当食用大量有毒成分的植物性食品，食用鲜黄花菜、发芽马铃薯、未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等造成中毒。 有毒蛋白质 包括血凝素（植物红细胞凝聚素）和酶抑制剂。 酶抑制剂主要是胰蛋白酶抑制剂和淀粉酶抑制剂，能引起消化不良和过敏反应，有人称其为过敏原。 有毒蛋白质 未烧熟煮透而引发的四季豆中毒。 豆荚含皂甙；豆粒中含血细胞凝集素。 四季豆中毒的表现 发病快，可在进食后数分钟发病，多数为2～4小时。 主要表现为急性胃肠炎症状，上腹部不适或胃部烧灼感，腹胀，恶心呕吐，腹痛、腹泻，多为水样便，重者可呕血。多在1～3天内恢复。 四季豆中毒的预防措施 选择新鲜四季豆并要炒熟后食用。 排除毒物：催吐。 有毒蛋白质 生豆浆或未煮沸豆浆不能喝 人们食用的黄豆中已发现至少有16种蛋白质能引起过敏反应，其中主要的过敏原是胰蛋白酶抑制剂。 一般在食用生豆浆或未煮开的豆浆后数分钟至1小时，出现类似豆角中毒症状，一般无须治疗，很快可以自愈。 皂苷（皂甙） 皂苷的代表物质为大豆皂苷和茄碱。 茄碱又称龙葵素，马铃薯等茄属植物中。其毒性极强，即使在熟煮情况下也不易被破坏。发芽的马铃薯及光致变绿的马铃薯表层，茄碱含量多。 龙葵素中毒症状 当食入0.2～0.4g龙葵素时，就能发生严重中毒。 潜伏期为数10分钟至数小时，出现舌、咽麻痒、胃部灼痛及胃肠炎症状；瞳孔散大，耳鸣等症状；重病者抽搐，意识丧失甚至死亡。 龙葵素中毒的预防措施 马铃薯应存放于干燥阴凉处或经辐照处理，以防止发芽。 发芽多的或皮肉变黑绿者不能食用。发芽不多者，可剔除芽及芽其部，去皮后水浸30～60min，烹调时加些醋，以破坏残余的毒素。 有毒氨基酸 主要指有毒的非蛋白氨基酸，大都存在于毒蕈和豆科植物中 它们作为一种“伪神经递质”取代正常的氨基酸，而产生神经毒性。如蚕豆中含有的氰基丙氨酸即为一种神经性毒素，蚕豆中还含有二羟基苯丙氨酸即多巴，引起的主要中毒症状是急性溶血性贫血症。 生物碱 常见的鲜黄花菜的秋水仙碱。 能引起摄食者轻微的肝损伤，但中毒的第一反应是恶心、腹痛、腹泻甚至腹水，连续食用生物碱食品2周甚至2年才有可能出现死亡，一般中毒者都可康复。 毒苷 蓄积在植物的种子、果仁和茎叶中 在酶的作用下它们在摄食者体内水解生成剧毒氰、硫氰化合物而中毒 典型的氰苷食物中毒是白果中毒 包括氰苷、硫苷和皂甙苷 鲜木耳不能食用 食物中毒分哪几类？哪种食物中毒最多见？ 细菌性食物中毒 真菌毒素中毒 动物性食物中毒 植物性食物中毒 化学性食物中毒 由细菌引起的食物中毒占绝大多数。 食物中毒的特点是什么？ 食物中毒的特点是潜伏期短、突然地和集体地暴发，多数表现为胃肠炎的症状，并和食用某种食物有明显关系。 1、由于没有个人与个人之间的传染过程，所以导致发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病。 2、中毒病人一般具有相似的临床症状。常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状 。 3、发病与食物有关。患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该类有毒食物的人群，停止食用该食物后发病很快停止。 4、食物中毒病人对健康人不具有传染性。 食物被细菌污染的主要原因有哪些？ 禽畜在宰杀前就是病禽、病畜； 刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染； 卫生状况差，蚊蝇滋生； 食品从业人员带菌污染食物。 化学性食物中毒的原因有哪些？ ①误食被有毒害的化学物质污染的食品； ②因添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂而导致的食物中毒； ③因贮藏等原因，造成营养素发生化学变化的食品，如油脂酸败造成中毒。 ④误用某些化学毒物 为防止食物中毒日常生活中我们应注意什么？ 食品知识的学习 注意食品卫生 生熟食品分开处理 保管好有毒化学品，防止误用 不食用不认识或不了解的蘑菇 不食用发芽的土豆、鲜木耳、鲜黄花菜、豆浆煮沸、四季豆