课件：食品污染及其预防细菌与霉菌污染.ppt

岛青霉类毒素 岛青霉类毒素??? 岛青霉类毒素是由岛青霉产生的代谢产物，黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等，岛青霉为青霉属。 国外报道的“黄变米”主要含有青霉属，最常分离的霉菌有黄绿青霉、岛青霉、和桔青霉等。“黄变米”是由于稻谷收割后，贮存中含水份过高，被霉菌污染后发生霉变所致，因为霉变呈黄色，故称“黄变米”。 镰刀菌毒素 镰刀菌毒素主要是镰刀菌属和个别其他菌属霉菌所产生的有毒代谢产物的总称。这些毒素主要是通过霉变粮谷而危害人畜健康。 单端孢霉素类 ：急性毒性较强，以局部刺激症状、炎症甚至坏死为主，慢性毒性可引起白细胞减少，抑制蛋白质和DNA的合成。 玉米赤霉烯酮 ：具有类雌性激素样作用 。 丁烯酸内酯 ：一种水溶性有毒代谢产物，是一种血液毒，毒性也较大，可引起牛烂蹄病 。 案例 1960年在英格兰南部和东部地区，有十几万只火鸡因食用发霉的花生粉而中毒死亡，发现肝脏出血、坏死，肾肿大。研究者从霉变的花生粉中分离出一种荧光物质，并证明了这种荧光物质是黄曲霉的代谢产物，是导致火鸡死亡的原因，后来将这种荧光物质命名为黄曲霉毒素。 二、黄曲霉毒素 黄曲霉毒素（aflatoxin）是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物。 1960年英国10万只火鸡幼禽在食用了从非洲和南美洲进口的花生粉后全部死亡。 1961年发现污染黄曲霉的花生饼能使大鼠诱发肝癌。 1962年发现致癌物质为黄曲霉毒素。 （一）黄曲霉毒素（AFT)的基本结构 黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物总称，其基本结构：二呋喃环和香豆素（氧杂萘邻酮），在紫外线下都能发生荧光。 根据荧光颜色及其结构分别命名为B1、B2—蓝色，G1—绿色，G2—绿-蓝色，M1—蓝-紫色，M2—紫色，P1、Q1等。 黄曲霉毒素的毒性与结构有关：凡二呋喃环末端有双键者毒性较强，并具有致癌性。如B1、G1、M1。 以黄曲霉毒素B1的毒性最大，加上大多数黄曲霉菌产生毒素B1的量比其它毒素多，因此，一般以它为动物毒性试验的代表以及食品受黄曲霉毒素污染的指标。 （二）黄曲霉毒素（AFT)的性质 AFT目前已分离鉴定出20余种异构体，其中最常见的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2 。 特性：⑴紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光（Blue fluorescence）为B族，黄绿色荧光（yellow-Green fluorescence）为G族；M1和M2为B1、B2的羟化衍生物，主要存在于奶（milk）及奶制品、肉类（meat）中，故名M族。 ⑵呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性； ⑶溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石油醚； ⑷性质稳定且耐热，加热到280℃才裂解破坏； ⑸在中性和酸性溶液中稳定，在pH值9-10的强碱性溶液中迅速分解。 （三）黄曲霉毒素产生的影响因素 培养基：花生、玉米等是黄曲霉的天然培养基。 温度和湿度：最适生长温度在37℃左右，产毒温度略低于最适生长温度，黄曲霉毒素产毒温度28-32℃，相对湿度85％以上。 水分：产毒的适宜水分活度为0.8-0.9。 pH值：最适pH值为3 。 氧气：1% （四）AFT污染食品的情况 黄曲霉毒素经常污染粮油及其制品。各种坚果、特别是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。 一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比较高。 （五）黄曲霉毒素的毒性 急性毒性：剧毒物（6级），毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。主要毒害肝脏，引起肝出血和肝坏死。 慢性毒性：动物生长迟缓，肝脏出现亚急性或慢性损伤。 三致作用：致癌、致畸、致突变 。 在体内积累达到一定剂量即可发生癌症。主要表现为肝。黄曲霉毒素是目前发现的最强的化学致癌物质，其致肝癌强度比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍。 除了长期慢性作用可诱发癌瘤以外，还有一次“冲击量”致癌。如：大鼠一次7mg/kg体重剂量给15只雌鼠，26个月后，7只发生肝癌。 黄曲霉毒素的卫生标准 国外： 1995年，世界卫生组织制定的食品黄曲霉毒素最高允许浓度为15μg/kg。 美国规定人类消费食品和奶牛饲料中的黄曲霉毒含量(指B1+B2+G1+G2的总量)不能超过15 μg/kg 。 我国的标准 玉米、花生、花生油、坚果和干果(核桃、杏仁) ≤ 20 μg/kg。 大米、其他食用油(香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油) ≤ 10 μg/kg。 其他粮食(麦类、面粉、薯干)、发酵食品(酱油、食用醋、豆豉、腐乳制品)、淀粉类制品(糕点、饼干、面包、裱花蛋糕) ≤ 5 μg/kg。 牛乳及其制品(消毒牛奶、新鲜生牛乳、全脂牛奶粉、淡炼乳、甜炼乳、奶油)、黄油、新鲜猪组织(肝、肾、血、瘦肉)