课件：食品护色剂与漂白剂Bleachingag.ppt

各种使用漂白剂的食品 应用Applications: 漂白剂大多是氧化物，还有碱。 过氧化钙（CaO2）:开心果的壳漂白，小麦粉漂白(steam bun, steam bread) 过氧化氢（H2O2）：noodle面条, edible oil食用油, fish loaf鱼糕 二氧化氯ClO2: wheat flour面粉. 使用亚硫酸盐用于漂白和防腐已经使用了很长时间。二氧化硫有效抑制植物的非酶褐变。 SO2和焦亚硫酸钠： 菜干；凉果；新鲜土豆、胡萝卜、苹果去皮后洒上SO2，颜色保持长时间不变。罐头：蘑菇、莲藕、马蹄、牛蒡、白芦笋、山药等。 过氧化苯甲酰（BPO） BPO具有强的氧化性，添加到面粉中后，与面粉中的水分在空气和酶的作用下释放出活性氧和2个分子的苯甲酸。活性氧使面粉中的胡萝卜素、叶黄素等淡黄色的共轭双键断裂成共轭双键较少的无色化合物，达到漂白面粉的效果。（馒头、饺子、面条）。 过氧化苯甲酰（BPO） 漂白的蒸包 安全问题 国家允许可以添加的添加剂才可以在食品中加入。 按照规定不得超过最高限量添加。 NaOH漂白： 用于韧性比较强的肉品浸发。如牛百叶，猪大肠，猪筋，海产品。但我还没有弄清楚是否可加。 食品的白度是可以测定的，我学院有白度计。 Assignment: 白馒头是如何漂白的？ 后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 资料仅供参考，实际情况实际分析 主要经营：课件设计，文档制作，网络软件设计、图文设计制作、发布广告等 秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客户满意！ 致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、PPT设计、计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面，打造全网一站式需求 * * * 第5章 食品护色剂与漂白剂 本章学习 1.食品护色剂和漂白剂的分类和定义； 2.熟悉食品护色剂和漂白剂的作用机理； 3.掌握常用的食品护色剂和漂白剂的特性与使用以及使用应该注意的问题。 5.1 食品护色剂 食品护色剂是指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、贮藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。护色剂或称发色剂、呈色剂。 护色剂一般泛指硝酸盐和亚硝酸盐类物质，他们本身并无着色能力，但能产生NO能使肌红蛋白或血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，从而使肉制品保持稳定的鲜红色。 5.1.1 食品发色剂的发色机理 5.1.1.1 肌红蛋白（Mb)和血红蛋白(Hb) 肌红蛋白和血红蛋白的功能都 是结合氧以供动物代谢所需。 肌红蛋白与血红蛋白相似，只 是分子量是血红蛋白的1 /4。 中心的铁离子呈二价肽，是鲜 红色，三价肽为褐色，继续氧化， 则为绿色或黄色。 5.1.1.2 显色机理 由于新鲜肉色泽不稳定，很容易被氧化，因此，为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中多添加亚硝酸盐或硝酸盐。 硝酸盐在细菌（亚硝酸菌）的作用下可以还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在一定的酸性条件下会生成亚硝酸。 动物被屠宰后，由于乳糖被转化为乳酸， pH5.6～5.8,所以肉类可以不添加酸就可最终生成亚硝酸。 5.1.2 食品护色剂及应用 食品护色剂的应用有悠久的历史，古代劳动人民在腌制肉类食品时就使用了硝石。 目前应用的护色剂有：亚硝酸钠、硝酸钠和硝酸钾。 1.亚硝酸钠 亚硝酸钠（sodium nitrite)的分子式NaNO2,是食品加工中最常用的护色剂。 作用：①与血红色素反应的护色作用； ②亚硝酸钠（150～200 mg/kg)能显著抑 制肉中梭状芽孢杆菌的生长，尤其是肉 毒梭状芽孢杆菌。这一种特殊的抑制作 用，使得亚硝酸盐应用的重要理由。 我国在肉类制品中允许的添加量是100 mg/kg，残留量是30 mg/kg。 添加量与残留量的区别？ 过量食用亚硝酸盐，可使血红蛋白（Fe2+）变成正铁血红蛋白（Fe3+） ，便失去携氧功能，导致组织缺氧。 2.亚硝酸钾 其使用与亚硝酸钠一致。 5.1.2.2 硝酸钠、硝酸钾 其应用与亚硝酸钠（钾）有什么不同？ ①亚硝酸盐的发色作用较快，因此，用于西式香肠的加工比较合适； ②硝酸盐适合制作时间长的制品 如色拉米， 中式香肠等 5.1.3 食品护色助剂及应用 对于护色剂的使用，发现添加 L-抗坏血酸、柠檬酸、烟酰胺、磷酸盐等，色泽保持得更好，并且能长时间保持。 表5-1 5.1.4 食品护色剂的使用及注意事项