课件：食品营养学第6章不同人群的营养.ppt

* * * * * * 1、老年人生理特点 据生长发育特点人一生可分为几个不同的时期 1）细胞和构成物质的丧失 2）细胞代谢的减慢 3）老年机体代谢的改变 二、老年人的营养需要 1.低热能： 2.蛋白质： 3.低脂肪： 4.碳水化合物： 5.维生素： 6.矿物质： 合理膳食的营养要求： 热能不高；蛋白质质量好，数量充足而不过 量；饱和脂肪酸少；维生素和矿物质充足而平 衡。 2、老年期营养需要 1）能量：BMR 比整个青壮年期降低10%-15%；体力活动逐渐降低，能量消耗下降，一般认为50-60 岁减少10%、61-70 岁减少20%、71 岁上减少30%。 2）蛋白质：老年人对食物蛋白质利用率下降，所以对蛋白质的需要量应比正常成人略高，特别应保证生理价值高的优质蛋白质。注意食用易于消化的Pro 食品。 3）糖类：老年人对葡萄糖耐受差，糖类过多易发生糖尿病及诱发糖源性高脂血症，所以，老人对糖类供给要适宜，使之约占总热能的60%-65%为宜；老人膳食中碳水物可包括较多的果糖；膳食中应有适量的粗粮、水果和蔬菜以提供膳食纤维。 4）脂肪：老人不宜过多进食脂肪，尤其动物性脂肪。一般占总能量的20%-25%，约1g/kg 体重可满足需要。 5）Ca 和VD：老年人体内脏器功能衰退，钙的吸收、利用和储存能力降低。 6）Fe：老人造血机能也下降，血中血红蛋白也下降，老年性贫血较为常见，且老人对铁的吸收率也比一般成人差，所以老人应吃富含易被吸收铁的食物。 7）维生素：老人膳食中应多含新鲜有色的叶菜或各种水果，食用一些粗粮，鱼、豆和瘦肉。 8）水分：老人结肠直肠的肌肉易于萎缩，排便能力较差，避免暴饮暴食。在膳食制度上应少吃多餐或在主餐之间加一次点心或睡前、起床后加一些易消化的食物。 1、高温环境条件下人群的食品营养要求 1）水和无机盐：高温环境中，机体为散发热量而大量出汗，每天出汗量达3-5L，汗液中99%为水，0.3%为无机盐（Na 占55-65%、K20-40%、Ca20%、Mg10%、Fe5%），还有少量氨基酸，如不及时补充水和无机盐就会中暑。 高温作业者应及时按出汗量饮水(少量多次)，在膳食或饮料中应补充食盐、补充KCl。 第五节 特殊环境人群营养 2）蛋白质：高温环境下生活、作业人员汗氮、尿N 和粪N 排泄均增加，应增加蛋白质供应量，建议为90-120g。 3）维生素：在各种V 中，汗液、尿液排出水溶性V 较多，首推Vc，其次B1、B2。对接触钢水的人员应适当增加VA 供给量（可达5000IU/d）。高温工作者应多食蔬菜。 4）能量：两个因素影响高温环境中的能量代谢：一方面高温环境对能量代谢特别是基础代谢可发生影响；另一方面，体力劳动的强度也影响能量需要。 增加过多的热能存在困难，以10%为宜。 2、低温条件下的营养要求 1）热能需要量：基础代谢在寒冷条件下可升高10%-15%。体温放散加速。防寒服装增加体力负荷。低温引起的汗颤和一些不经意的的动作造成能量需要量增加。 所以在寒冷情况下，高者可达5500-6000kcal（一般3400kcal）。 2）对生热营养素的需要量： 一般认为脂肪占总能量的35%-40%为宜。 膳食中碳水物供给量（占总Q 的45-50%为宜）。 寒冷地区Pro 供应量也应适当增加，一般认为占Q 的13%-15%为宜，且保持合理的必需AA 构成比例 3）对维生素的需要：寒冷地区营养调查表明，低温使人对VA、D、B1、B2、C、PP 需要增加。 3、高原地区的营养要求 1）能量需要增加：高原适应5d 后，对能量需要比海平面提高3%-5%，9d 后增加17%-35%，重体力劳动增加幅度更大。 2）高原环境下各种营养素的需要量：碳水化合物70%-80%，脂肪占10%-20%，蛋白质占10%为宜。 3）维生素：应较多地摄入VA、C、B1、B6、PP（正常量的5 倍）。 4）无机盐及水：多饮水，少食盐，补充铁。 4、运动条件下人群的食品营养要求 1）运动对人体生理的影响 肌肉在活动时能量来源主要靠糖及脂肪的氧化分解，在运动开始和大强度运动时，糖代谢所占比例较高，而运动强度小或糖原贮备大量消化后，脂肪氧化的比例增加。 参加运动使机体代谢增加，Q 消耗增加，并短时大量出汗，机体对氮的排出明显增加，水分、无机盐、水溶性V 的丢失比正常人多。运动员在热和体力运动两种应激同时存在时处于失水、失盐状态。 2）运动员的营养要求 适当的糖类，最好是易消化的降解淀粉，既快速供能又因渗透压小不致使人感到口渴。 运动员排泄1L 汗约耗600kcalQ，所以在运动现场供应运动员的饮料应有150g 低聚糖/L。 要供高生物价的优质蛋白质 运动员需较多的维生素和无机盐 各类