课件：食品加工与保藏原理.ppt

酶 酶的主要组成部分是蛋白质，所以辐射对酶所引起的作用与蛋白质类似，酶中所含的巯基(-SH)由于容易氧化会增大酶对辐射的敏感性，但在复杂的食品体系中，由于其他物质的伴生存在而使酶得以保护，欲使酶钝化需要相当大的辐射剂量。 3. 糖类 糖类在辐射过程中发生的变化主要是降解作用和辐解产物的形成，若干故态糖类的辐解产物见表7-1。 糖 辐解产物 G值 500krad时浓度(10mg·kg-1) 葡萄糖 甲醛 0.06 0.095 ? 乙醛 ? ? ? 丙酮 ? ? ? 葡糖醛酸 0.4 4.1 ? 葡糖酸 0.8 8.2 ? 5-脱氧葡糖酸 0.32 3 果糖 甲醛 2.5 4 蔗糖 甲醛 0.16 0.25 ? 果糖 ? ? ? 葡萄糖 ? ? 甘露糖醇 甲醛 0.8 1.26 ? 果糖 0.56 5.2 表7-1 辐射不同固态糖类的主要辐解产物 4. 脂类 脂肪和脂肪酸被射线照射时，饱和脂肪比较稳定，而不饱和脂肪容易氧化，出现脱羧、氢化、脱氨等作用。有氧存在时，由于会发生自动氧化作用，饱和脂肪也会被氧化。辐射促进自动氧化过程可能是由于促进自由基的形成和氢过氧化物的分解，并使抗氧化剂遭到破坏。 食品中的脂类组分受辐射而产生的化合物，除了有辐射诱导的自动氧化产物外，也有非氧化的分解产物。 5. 维生素 食品中维生素在辐射中的稳定性和食品的性质及成分有密切的关系，其损失率随着辐射剂量的增大而增大。 (三) 食品辐射的生物学效应 1. 抑制蔬菜发芽和果实后熟 蔬菜中的马铃薯和洋葱，主要是通过控制其休眠来进行储藏的。在结束休眠后，如果温度和湿度适宜时，便会旺盛地发芽；果实采收后的成熟现象称为后熟，后熟的速度影响着储藏期的长短。 辐射对生物体作用的机理目前尚未十分清楚，但可能与下列原因有关： 由于射线的辐照，细胞中的DNA和RNA受到损伤，植物体生长点上的细胞不能发生分裂，所以马铃薯、洋葱等经辐照后不会发芽。参见表7-2。 食品辐照时，干扰了ATP的合成，使细胞的核酸减少，抑制了植物体的发芽。 核酸 照射剂量 核酸含量(mg·g-1干物质) ? (krad) 12月 3月 4月 ? 0 140 140 154 RNA 5 61 83 84 ? 8 57 ? 65 ? 0 170 131 170 DNA 5 ? 108 120 ? 8 121 121 123 表7-2 马铃薯经辐射后核酸含量的变化 植物组织处于休眠状态时，其生长点缺乏植物生长激素或生长激素被钝化，若把经过辐射的马铃薯放入一种生长激素—赤霉素酸溶液中，马铃薯就开始发芽(表7-3)。 对于具有呼吸高峰的果实，在高峰开始出现前夕，体内乙烯的合成明显增加，从而促进成熟的到来。若在高峰前对果实进行辐照处理，由于干扰了果实体内乙烯的合成，就能够抑制其高峰的出现，延长果实的储藏期。 处理法 处理数 发芽率 剂量(krad) 赤霉素酸浓度(ppm) ? 5日后 10日后 15日后 20日后 8 0 ? 0 0 0 0 8 250 ? 7 16 20 20 12 0 20 0 0 0 0 12 250 ? 5 12 17 20 12 500 ? 8 14 20 20 表7-3 赤霉素酸对g辐照的马铃薯发芽的影响 2. 导致微生物和昆虫的死亡 食品经辐射后，附着在食品上的微生物和昆虫发生了一系列生理学与生物学效应而导致死亡，其机理是一个十分复杂的问题，目前还没有完全搞清楚，一般认为与下面两点有密切关系： (1) 造成遗传物质DNA的损伤； (2) 辐射化学效应的产物与细胞组成发生反应。 第四节 食品的辐射及其影响因素 一、食品辐射的类型 联合国粮农组织(FAO)、国际原子能机构(IAEA)和世界卫生组织(WHO)联合专家委员会把食品辐射分为下列三类：低剂量辐照、中等剂量辐照、大剂量辐照。 二、食品辐射保藏的效果及其影响因素食品进行辐射处理时，必须根据食品的种类和预期的目的，控制辐射剂量和照射条件，才能达到良好的保藏效果。 (一) 食品辐射