课件：ch8食品中有害有毒物质的测定.ppt

盐城卫生职业技术学院 林锐 3．岩蛤毒素 蛤的种类很多，只有少数几种如文蛤、石房蛤等含有有毒物质。目前认为，这些有毒物质源于一些属于膝勾藻科的藻类，如涡鞭毛藻，当此种藻类大量繁殖时，可形成“赤潮”。海洋软体动物包括蛤类，摄食了这类海藻后，海藻所含的岩蛤毒素及膝勾藻毒素在中肠腺以无毒的结合态大量蓄积，当人体摄食此类蛤肉后，毒素被释放出来，引起中毒。 盐城卫生职业技术学院 林锐 4．螺类毒素 螺的种类很多，绝大多数食用安全性较高，但少数种类如接缝香螺、问肋香螺、油螺、节棘骨螺及蛎敌荔枝螺等含有四甲胺、骨螺毒素、千里酰胆碱、丙烯酰胆碱等有毒物质。 盐城卫生职业技术学院 林锐 5．组胺 组胺属于生物碱，溶于水及乙醇。组胺中毒，国内外均有报道，大多是由于食用不新鲜或腐败变质的鱼类引起的。一般认为，成人摄入100mg的组胺就有可能引起中毒。组胺是由鱼体内的游离组氨酸在鱼的存放过程中经脱羧而形成的，温度升高时则组胺形成的更多。鱼体中的组胺被水或极性有机溶剂提取后，在弱碱条件下，能与偶氮试剂反应生成橙色物质，利用这一点，可以对组胺进行定性或定量检测。 盐城卫生职业技术学院 林锐 二、常见的植物性天然毒素 1．氰苷 氰苷进人体内水解后产生HC，从而具有较强的毒性。含有氰苷的食源性植物有木薯、 豆类以及一些果树的种子如杏仁、桃仁、枇杷仁及亚麻仁等。氰化物在酸性条件下可产生HCN气体，HCN可使苦味酸试纸显红色，据此可对含有氰苷的物质进行定性检测。 盐城卫生职业技术学院 林锐 对人的致死量0.4－1mg/kg(体重) 氰甙 植物中的天然毒素： 苦杏仁甙 预防： 1、勿生食 2、脱氰 盐城卫生职业技术学院 林锐 2．红细胞凝集素 这是一类对红细胞具有凝集作用的蛋白质，多为糖蛋白。含有红细胞凝集素的食源性植物有蓖麻、豆类及花生的种子。不同植物的红细胞凝集素其毒性是不同的，以蓖麻凝集素的毒性最强，红细胞凝集素比较耐热，80℃数小时不能使之失活，100℃需经过1 h可完全破坏其活性。 盐城卫生职业技术学院 林锐 凝聚素 植物中的天然毒素： 预防： 烧熟煮透 盐城卫生职业技术学院 林锐 3．皂苷 也称皂素，很多豆科植物如黄豆、菜豆、蚕豆等不仅含有红细胞凝集素、氰苷，还含有有毒的皂苷。其中菜豆中毒是天然食物中毒中较常见的。菜豆中的毒皂苷对消化道粘膜有强烈的刺激作用。 盐城卫生职业技术学院 林锐 皂 甙 主要存在于菜豆、大豆中 植物中的天然毒素： 盐城卫生职业技术学院 林锐 预防： 充分加热，烧熟煮透 注意豆浆的“假沸”, “假沸”后持续加热不少于5min。 盐城卫生职业技术学院 林锐 4．龙葵碱 龙葵碱又名茄碱、马铃薯毒素、龙葵毒素，不溶于水，能溶于乙醇，与稀酸共热可发生分解。龙葵碱广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等中。马铃薯中龙葵碱的含量一般在0.1305％．0.01％，且随着贮存时间的增加而渐增，发芽的马铃薯其幼芽及芽眼部分的含量可高达0.3％～0.5％。人摄人0.2～0.4 g龙葵碱即可引起中毒。 盐城卫生职业技术学院 林锐 茄碱 植物中的天然毒素： 症状：绿色、发芽 预防： 1、龙葵素溶于水，吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡2小时以上； 2、遇醋酸易分解； 盐城卫生职业技术学院 林锐 5．秋水仙碱 秋水仙碱是鲜黄花菜(也称金针菜)中的一种生物碱，其本身无毒，但当它进人人体后会转化成一种剧毒物质：二秋水仙碱，后者对胃肠道、泌尿系统、神经系统等具有毒性。成人一次摄人0.1～0.2 mg秋水仙碱可引起中毒，摄入3～20mg可致死。食用鲜黄花菜时一定要用开水焯，浸泡后，再经充分烹饪，以防中毒。食用干黄花菜较安全。 盐城卫生职业技术学院 林锐 6.棉酚 棉酚系萘的衍生物，在结构上有醛、烯醇及醌式三种同分异构体。溶于中等极性的有机溶剂，不溶于水及己烷等。棉酚对心、肝、肾及神经系统、生殖系统均有毒性。棉酚在棉籽中的含量为0.15％～0.28％，冷榨棉籽油中可高达l％～1.3％，因此不可食用冷榨棉籽油或毛棉籽油。 盐城卫生职业技术学院 林锐 7.毒蘑菇 毒蘑菇所含有的有毒成分可分为生物碱类、肽类及其他化合物，根据中毒的症状可分为胃肠毒素、神经精神毒素、血液毒素、原浆毒素和其他毒素五类。磨菇毒素的检验常用纸层析法或薄层层析法。 盐城卫生职业技术学院 林锐 有毒蕈类（俗称蘑菇） 白毒伞 豹斑毒伞 块鳞青毒伞 角鳞灰伞 灰托柄菇 晶粒鬼伞 在我国目前已经鉴定的蕈类中，可食用的近300多种，有毒的近80多种，剧毒可致死的不到10种。 盐城卫生职业技术学院 林锐 大鹿花菌 分布于我国吉林