餐饮管理教学大纲.docVIP

PAGE PAGE 1 《餐饮服务与管理》教学大纲 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 财经系 旅游与酒店教研室编制 编写负责人　孟晓翠 编写成员 　白晓燕 二 河北政法职业学院 《 餐饮服务与管理 》教学大纲 学 时 60 理论学时 45 课内实践学时 15 学 分 4 适用专业 酒店管理 考核类型 考试 课程的性质和任务 （一）课程的性质 本课程是高职院校旅游管理、酒店管理等专业的专业课程，是我院酒店管理等专业的专业必修课。 （二）课程的任务 《餐饮服务与管理》是酒店管理专业主要课程之一。通过本课程的学习，使学生掌握现代饭店餐饮管理的特点、内容及方法，培养学生解决餐饮管理中所面临的各种问题的能力；还要掌握现代饭店餐饮管理的基本理论和方法，把握餐饮业务经营的发展趋势和科学管理方法的运用；培养学生的爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为以后的学习和从事实际工作打下坚实的基础。 （三）前导课程及后续课程 本课程是建立在菜点与酒水、饭店管理、管理学、大学基础英语等学科的基础之上的一门综合性学科。又是学习中国饮食文化、食品营养与卫生等课程的基础课。 二、课程的教学目标 知识教学目标 了解：餐饮管理的一些基本原理和一些有关新成果、新信息。 如：餐饮部的地位和作用，非酒精饮料知识，零点餐服务，宴会的筹划与设计，冷餐会与自助餐酒会基础知识，酒吧服务宴会，菜单的作用与种类，餐饮采购管理知识，厨房布局知识，宾客就餐动机、餐饮营业推广基本知识。 理解：餐饮部组织结构及岗位职责，中餐厅环境设计知识，宴会预定知识，西餐服务知识，菜单设计的依据，餐饮验收程序、各种验收单据填写，定价策略与方法、餐饮人员推销的基础知识，厨房生产管理，厨房卫生与安全知识。 3. 掌握：餐饮管理的相关知识与餐饮服务的一些基本技术操作技能。 如：餐饮种类、设施和产品，中、西餐摆台知识，团体餐服务知识，中、外菜系，中外酒、茶知识，中餐宴会的服务程序，西餐零点服务的服务程序和服务规范，菜单制作方法，餐饮原料采购有效控制，餐饮原料验收的体系程序，餐饮定价的策略和具体方法，厨房生产的业务流程，餐饮原料库存发放管理。 能力培养目标 1. 使学生初步具备餐饮管理与服务的能力，为以后的实地酒店实习和就业奠定基础。 2. 能运用所学知识进行餐厅环境设计、菜单设计。 熟练掌握托盘、折花、摆台、斟酒、上菜服务技能 4. 初步掌握茶艺、调酒技术。 素质教育目标 使学生了解本课程基本知识和服务技能在酒店的应用情况，为顺利就业提供帮助。 培养学生的服务意识、礼貌待客意识、酒店礼仪。 餐饮服务人员的素质 （1）、了解餐饮服务员应具备的素质。自觉培养良好的个人品质及良好的卫生习惯。 （2）、掌握正确的站立、行走要领，仪表要端庄，养成微笑服务的职业习惯。 （3）、初步掌握餐饮服务工作中的礼节礼貌知识与要求，了解客人的心理特征从而提高服务水平。 培养学生爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为实现中国餐饮业的腾飞，为早日实现小康目标而努力。 三、教学内容与要求 （一）第一章 饭店餐饮概述 知识点和教学要求： 1、了解餐厅各岗位的名称，餐饮部的地位和作用。 　　2、了解餐厅各岗位的职责。 　　3、理解餐饮组织结构设计的原则。 　　4、了解餐饮经营的环节。 　　5、理解餐饮部与饭店其他部门的关系。 　　6、掌握餐饮种类、设施和产品。 教学建议： 教学方式：课件展示、讲授。 1.向同学们介绍学习本门课的方法：例如双语教学、项目教学法、理论与实践相结合、光盘观摩、课下练习等。 2.本课程是一门实践性较强的课程。理论讲授与课内实训学时各占一半。理论部分以课堂讲授为主，辅以典型案例的分析，力求达到知识性和趣味性、深刻性和易解性的统一。在注重启发式教学的同时，采用多媒体教学手段教学。 （二）第二章 餐饮服务基本技能 知识点和教学要求 餐饮服务的基本功技能 1、熟练掌握托盘的技能。 2、掌握斟酒的姿势、位置、顺序和基酒量的控制等操作技能。 3、熟练掌握餐巾折花的基本技法，掌握30种餐巾折花花型。 4、熟练掌握中、西餐摆台技能和程序，在规定的时间内完成一桌普通中西餐宴会摆台。 5、掌握中西餐上菜方法和操作技能。 6、掌握中西餐分菜的操作技能。 课堂实践项目： 1. 第一节托盘 (1)内容 轻托与重托 (2)要求 理盘要规范，托盘要稳，行走要自如。 (3)场所 多媒体教室 2.第二节 餐巾折花 (1)内容 各种植物类、动物类、实物类