食品的化学污染.pptVIP

一、农 药 污 染 1、农药污染食品的主要途径 （1）农药直接对农作物污染 喷洒农药时会有10%左右的农药粘附在植物的叶片上，造成污染。 （2）土壤中的农药对农作物的污染 农田施农药后，由于土壤对农药具有极强的吸附力，除了少部分作用于作物上，大部分则贮留在土壤。植物的根系能够吸收土壤中的农药，尤其是根系发达的植物污染更严重。 （3）生物富集作用 环境中的农药可通过生物富集作用在食品中富集。如： 农药对水体的污染，可使鱼类经食饵、体表接触及鳃呼吸等途径吸收农药，致鱼体内农药蓄积，并通过食物链的浓集作用而达到较高浓度，从而对人造成极大的危害。 （4）通过饲料对畜禽的污染 植物性食品的外皮、外壳和根茎部的农残量远比可食部为高，而禽畜的饲料主要以食品的皮、壳和根等废弃部分，所以通过饲料积累在禽畜体内。蛋及乳汁中的农药量尤其高。 （5）使用不当 有机磷农药是神经毒物，进入体内后主要抑制血液和组织中胆碱酯酶活性，引起出汗、震颤、共济失调，精神紊乱等一系列神经毒的表现。 有机磷农药不稳定，易分解，尤其是高温高湿的条件下，数天就能分解。 粮食经加工后，残留的有机磷农药可大幅度下降，用电饭锅煮饭时，乐果农药残留量减少20％，皮蝇磷可减少93.5%。蔬菜经过洗涤、整理、烹调等操作都能减少残留量。 二、工业“三废”对食品的污染 汞对食品污染 污染途径及情况 水域：鱼体中甲基汞含量比其它食品高得多，有的鱼对汞的浓缩系数可达数千倍以上。 土壤：农作物的根系吸收土壤中的汞 ，蘑菇对汞吸收力特别强而与一般植物不同，其残留量也远高于其它食品，应值得关注。 对人体危害性 长期食用被汞污染的食品，可引起慢性汞中毒，主要症状是一系列不可逆的神经系统中毒，也能在肝、肾、脑组织内蓄积。还可通过胎盘侵入胎儿，使胎儿发生中毒。 镉对食品的污染 污染途径及现状 水生生物能从水中浓集镉，其体内浓度可比水体含镉量高4500倍左右。 土壤中镉稍增加，就会使农作物的镉含量增加，不同食物被镉污染的情况差异很大。甜菜、洋葱、豆类和罗卜最易受污染，谷类能蓄积较多的镉。 对人体的危害 对肾脏产生慢性损害，还可影响钙的吸收，导致骨钙减少、骨质疏松。如长期摄入含镉量较高的食品，可患严重的“痛痛病”（亦称骨痛痛） 铅对食品的污染 污染途径及现状 植物通过根部吸收土壤中溶解状态的铅 ，农作物含铅量根部高于茎叶和籽实。 对人体的危害 食用被铅化物污染的食品，可引起神经系统、造血器官和肾脏等发生明显的病变。铅在人体内有蓄积作用，其生物半衰期约1460天。吸收后90%沉积在骨骼中。 砷对食品的污染 污染的途径与现状 毒性最大的是As2O3，含砷物质污染水源、土壤再间接污染食品。水生生物特别是海洋甲壳纲动物对砷有很强的浓集能力，可浓缩高达3300倍。 砷的危害 砷污染食品或者受砷废水污染的饮水会引起急性中毒、慢性中毒和有致癌和致突变作用。 铬对食品的污染 污染的途径及现状 含铬废水和废渣是食品主要污染来源 。 对人体的危害 铬化合物的毒性以六价铬为最大，铬中毒主要由六价铬引起，它比三价铬的毒性大100倍，可以干扰体内多种重要酶的活性，影响物质的氧化还原和水解过程。 三、包装材料和容器对食品的污染 1、塑料制品的卫生 是树脂加入添加剂的材质的总称。可用于接触食品的塑料是聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯和三聚氰胺等 。 毒性来源 树指本身有一定的毒性 添加剂有一定的毒性 残留单体及裂解物的毒性 有害成分向食品迁移的问题，多发生在盛酒、油质及酸性食品中 包装前食品容器的无菌程度 2、橡胶制品的卫生 橡胶分为天然橡胶和合成橡胶。天然橡胶本身既不分解也不被人体吸收，因而一般可以认为无毒。但由于加工的需要往往加入某些添加剂。合成橡胶也和塑料一样存在未完全聚合的单体和添加剂的卫生问题。 3、陶瓷制品的卫生 陶瓷是由粘土、长石、石英等无机物的混合物烧结而成素烧胎，然后再涂上釉药烧结。 卫生问题主要是涂复在素胎的釉药 ，釉药中加入铅、锌、锑、钡、铬等金属的氧化物硅酸盐，铅等金属元素能移入食品中。 4、铝制品的卫生 铝制品是指以铝为原料冲压或浇铸而成型的各种炊具、食具及其他接触食品的容器或材料。 铅制品主要卫生问题是铸铝中的杂质金属和回收铝中的杂质。故我国一般禁用回收铝制造食品容器、工具。 5、包装纸的卫生 包装纸大体分内包装和外包装两种。