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食用油脂的营养及安全性分析 摘要：随着我国人民生活水平的提高，脂肪摄入量日益增多，食用油已与消费者健康息息相关。如果人们对油脂的摄入总量、品种搭配以及食用方法控制不当，非但不能促进人体健康，甚至会产生一定的负面影响。必须要正确引导人们全面、系统地掌握油脂与营养之间的内在联系；在日常饮食中合理地控制食用油的摄入量；正确选择食用油的品种并以科学的方泫合理食用。 油脂是人们膳食中最重要的营养成分和能量的来源之一。油脂品质的优劣和食用方法的合理与否，对人们的营养乃至健康有很大影响，因此油脂的营养问题越来越受到人们的关注。如果人们对油脂的摄入总量、品种搭配以及食用方法控制不当，非但不能促进人体健康，甚至会产生一定的负而影响。因此，引导人们全面、系统地掌握油脂与营养之间的内在联系，在日常饮食中合理地控制食用油的摄入量、正确选择食用油的品种，并以科学合理的方法食用，对改善人们膳食结构和保持营养全面、均衡，提高人民健康水平至关重要。1.食用油脂的营养 膳食中油脂的主要功能之一是为人体提供热量。油脂中含碳量高达73％～76％，高于蛋白质和碳水化合物的含碳量。1g脂肪产生能量约9kCal，相当于蛋白质或糖的2.5倍，是饮食中热量的重要来源。同时，油脂又是人体细胞组成的重要成分，在保护内脏、维持体温、维持人体正常新陈代谢方面起着重要作用。另外，油脂还提供人体无法合成而必须从体外摄入的必需脂肪酸(如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等)和各种脂溶性维生素(如VA、VD、VE和VK等)。1.1脂肪酸组成对油脂营养的影响 在油脂的分子结构中，脂肪酸的分子量占整个甘油三酯分子量的95％左右，其类别主要是饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，它们的物理和化学性质对油脂的营养起着主导作用，所以，油脂的营养主要取决于脂肪酸的组成。1.1.1饱和脂肪酸 饱和脂肪酸被认为是膳食中使血清胆固醇升高的主要脂肪酸。饱和脂肪酸摄入量过多是导致血清胆固醇、甘油三脂和低密度脂蛋白胆固醇升高的主要原因，具有致动脉粥样硬化作用，有增加患冠心病的危险。但不是所有饱和脂肪酸具有相同作用，最易使血脂升高的是豆蔻酸和月桂酸。而硬脂肪酸由于在体内转化为油酸，故不易影响血液中的胆固醇的浓度。1.1.2单不饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸中最具有代表性的是油酸，它几乎存在于所有的天然油脂中，具有降低血糖、调节血脂及降低血液中低密度胆固醇的作用，有预防动脉硬化的效果。胆固醇可分为高密度脂蛋白胆固醇及低密度脂蛋白胆固醇。高密度脂蛋白胆固醇具有预防动脉病变的效果，而低密度脂蛋白胆固醇则是形成心脏病的重要原因之一。实验证明：人体摄入富含不饱和脂肪酸的油脂会把高密度脂蛋白胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇一起降低，而单不饱和脂肪酸只会降低低密度脂蛋白胆固醇。当人体血液中的高密度脂蛋白每升高1mg，心脑血管病的死亡率就会下降4％。 1.1.3多不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸参与构成磷脂，是细胞的重要构成物质，维持体内甘油三酯和胆固醇的运转，缺乏时影响细胞膜的正常功能。但大量摄入时，由于过度的氧化作用，易产生致癌物质。在不饱和脂肪酸中，有些脂肪酸人体不能合成而必须由食物供给的，所以称为必需脂肪酸。其中有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。 它们分为两个不同的系列，即n-3和n-6。亚油酸、花生四烯酸为n-6系列，亚麻酸为n-3系列。n-6、n-3系列必需脂肪酸都有保护血管，抗动脉硬化作用，而n-3系列对脑发育相当重要。根据国外最新的流行病学和临床实验提供的数据，n-3型多不饱的脂肪酸酸的摄取量和冠心病的发病率呈负相关，40~80岁的男性病例摄取较多的鱼肉可降低心脏猝死的危险。在英国对2033名恢复期心肌梗塞的患者研究发现，吃富含n-3型多不饱和脂肪酸的海鱼组死亡率明显低于不吃海鱼组。 1.2类脂物对油脂营养的影响 油脂是多种脂肪酸甘油酯的混合物，天然油脂中95％以上的主要成分为甘油三酯，除此之外还含有一定量的非甘油三酯成分，一般称为“类脂物”或“脂肪伴随物”。油脂中的非甘油三酯含量随着原料及加工工艺的不同而有所不同，其成分复杂不一，其中含有许多特有的有效成分。这些特有成分，提高了食用油脂的营养价值。 1.2.1维生素E 维生素E是各种生育酚的混合物，至今已知自然界有八种类似物存在，即生育酚及相应的生育三烯酚。它是一种具有生命价值的营养物质，是人们必须从植物中摄取的维生素之一。它既是重要的营养物质，也是油脂中一种天然的抗氧化剂，可增加油脂的氧化稳定性，对延长油脂的保质期有着积极的作用。生育酚具有抗不育、预防冠心病和癌症等作用，可增强机体免疫功能，保护神经系统、骨骼肌、视网膜，延缓衰老，维持心血管系统的正常功能，对内分泌、呼吸、消化系统、泌尿生殖系统等正常功能的发挥都有不同程度的有益影响。维生素E对光、热、碱和金属污染敏感。脱臭之