食品中微生物污染因素的风险管理-广州培训（刘秀梅）.pdfVIP

【广东食品安全标准培训班】 食品生产过程中微生物危害 因素的控制与管理 刘秀梅 国家食品安全风险评估中心 2014.02.19 食品安全标准培训班-广州 1 介绍内容 • 微生物危害因素与食品安全 • 国际法典微生物控制规范 • 我国致病菌限量标准解读 • 指示菌指标在卫生规范中的地位 2014.02.19 食品安全标准培训班-广州 2 微生物危害因素与食品安全 2014.02.19 食品安全标准培训班-广州 3 食品安全 •食品安全 –食品无毒、无害，符合应有的营养要求，对人 体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。 –确保食品在准备和（或）按预期用途食用时 不危害消费者健康 （CAC/RCP1） •食源性疾病 –食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒 性等疾病。 2014.02.19 食品安全标准培训班-广州 4 食源性疾病判定标准 • 分类 – 细菌性食源性疾病：摄入含有一定数量的食源性致病菌或细菌 毒素（如沙门氏菌、肉毒毒素等）的食物，而引起的一类感染 或中毒性疾病。 – 病毒性食源性疾病：摄入含有一定数量的病毒（如甲肝病毒、 诺如病毒等）的食物而引起的一类感染性疾病。 – 寄生虫性食源性疾病：摄入含有一定数量的感染性寄生虫（如 广州管圆线虫、旋毛虫等）的食物而引起的一类感染性疾病。 2014.02.19 食品安全标准培训班-广州 5 食源性疾病判定标准 – 化学性食物中毒：摄入被某种化学毒物污染，或在加工制作过程 中产生或误用某种化学毒物（如亚硝酸盐、钡盐等）的食物，而 引起的一类急性中毒性疾病。 – 真菌毒素食物中毒：摄入被某种真菌毒素污染（如呕吐毒素、3－ 硝基丙酸等）的食物，而引起的一类急性中毒性疾病。 – 有毒动物食物中毒：摄入含有有毒成分的动物性食物（如河豚鱼、 有毒贝类等）所引起的一类急性中毒性疾病。 – 有毒植物食物中毒：摄入含有有毒成分的植物性食物（如毒蘑菇、 菜豆等）所引起的一类急性中毒性疾病。 2014.02.19 食品安全标准培训班-广州 6 食源性疾病致病因子 ——WHO食源性疾病暴发调查和控制指南 • 细菌（17种） • 生物毒素 （7种） • 病毒（5种） • 化学性（9种） • 寄生虫 （18种） – 原虫 （5 ）、吸虫 （6 ） – 绦虫 （3 ）、线虫 （4 ） 2014.02.19 食品安全标准培训班-广州 7 生物性危害 • 致病菌及其毒素 – 沙门氏菌、副溶血性弧菌、单增李斯特菌 – 金葡及其肠毒素、阪崎肠杆菌 – 胃肠道疾病→肝、脑、肾脏器损害→死亡 • 真菌与真菌毒素 – 黄曲霉毒素、伏马菌素、展青霉素 – 急性中毒→ 消化道癌症→ 地方病