中式烹调师三级理论试卷.pdf

哈尔滨市职业技能鉴定统一试卷 中式烹调师 （三级）理论试卷 试题 一 二 三 四 五 总分 得分 一、选择题 （本题共10小题，每题3分，共30分） 1、具有 “主料处理方法是滚煨”， “没有固定配料，但一般配姜件、 葱条”， “汤味清爽鲜美”的烹调法是 （ D ）。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 2、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏 （C ）会 引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 3、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序 是 （ D ）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生 素A＞维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞E＞维 生素D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞维生素 D＞维生素E D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素 D＞维生素E 4、 《饮膳正要》主要是 （C ）方面的权威著作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 5、 （ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 6、关于火力的说法，不正确的是 （ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 7、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是 （ D ） 不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味 8、烹制五彩鸡丝适宜使用 （ A ）手法勾芡。 A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡 9、在配菜中， “笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于 “（ C ）”搭配。 A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色 10、 （ D ）属于料头中的小料头。 A、蚝油料：姜片、葱度 B、鱼球料：姜花、葱度 C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片 D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头 丝、葱丝 二、判断题 （本题共10小题，每题2分，共20分） （ F ）11、盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同。 （ T ）12、浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。 （F ）13、清汤的主料为鲜料。 （ F ）14、动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。 （ T ）15、我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检 出率是较高的。 （ F ）16、饮食卫生 “五四”制规定环境卫生要采取 “四定”办 法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责。 （ F ）17、 《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍。 （ F ）18、 《随园食单》是先秦时期文人袁枚所著。 （ F ）19、烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切 相关。 （ F ）20、咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。 三、填空题 （本题共10小题，每题3分，共30分） 21、用于生焖法的肉料，如果肉质 （ 软嫩 ）的宜泡油后焖 制，如果肉质 （ 较韧 ）的宜用酱料爆香后再焖。 22、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、 （炉焗 ）和 （ 汁焗 ）等四种焗法。 23、根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分 （ 五 ） 种炒法。 24、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为 （ 饱和 ）脂肪酸 和 （ 不饱和 ）脂肪酸两大类。 25、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为