食堂操作间管理制度.pdf

食堂操作间管理制度 一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和 相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。 二、厨师要加强学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务。 三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式， 尽量不破坏食物的营养价值。 四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳， 增进用餐者食欲。 五、食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、 土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、 炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。 六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良 好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能 用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。 七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手 指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。 八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器 盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。 九、成品菜不能直接放在地上，防止造成第二次污染。 十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。 十一、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。 粗加工管理制度 一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池， 并且有明显标志。 二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和 容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用， 并且有明显标识，防止交叉污染。 三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛 装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后， 才能盛装蔬菜和加工好的食品。 四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板 及容器，必须及时消毒、清洗晾干。 五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时 清洗、晾干。 六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通， 及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。 七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于 地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变 质。 食堂从业人员健康检查制度 食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为 此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。 一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好， 有健康的身体，责任心强。 二、食堂从业人员一年一聘。 三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上 岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符 合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。 四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、 伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮 肤病等）不得从事伙食堂食品加工和销售工作。 五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪 指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生 习惯。 六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。 七、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责 同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合 要求的，不得上岗。 食堂库房管理制度 学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规 范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环 节。为此，特制定食堂库房管理制度。 一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护 良好的环境卫生。 二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因 受潮而霉烂变质。 三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非 库房管理人员不得任意进出。 四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员 应提高警惕，做好防火防盗工作。