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第一章营养学基础;2．构成各种 重要生理物质;正常人体内Pro 约为16-19%;（一）氨基酸和肽 蛋白质由20种氨基酸以肽键连结在一起，并形成一定的空间结构的大分子。 ;（二）必需氨基酸 EAA （essential amino acid ） 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的，称EAA. ;Protein in diet described as essential(8+1) and nonessential (13) amino acids;Good quality of PRO;优质蛋白和参考蛋白：;（三）氨基酸模式**（amino acid pattern，AAP）;限制氨基酸（limiting amino acid LAA）;桶板模型; 动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro的AAP与人体的较接近(优质Pro) 其中鸡蛋Pro常作为参考蛋白质。 植物性Pro往往缺少 赖AA、蛋AA、苏AA 和色AA。(营养价值 较低);增加 protein生物学价值的方法;;; 三、蛋白质的 消化、吸收和代谢;Protein;营养物质的吸收：;粪便10g(1.6gN); 氮平衡（Nitrogen balance） ;;四、食物蛋白质营养学评价** （一）含量（content） 微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8%;真消化吸收率;表 几种食物的蛋白质真消化率（%）;（三）利用率（utilization） 1．生物学价值（biological value，BV） Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分。 BV 越高，表明其利用率也越高。;常用食物蛋白质的生物学价值 蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 全鸡蛋 94 大 米 77 生黄豆 57 鸡蛋黄 90 小 麦 67 熟黄豆 64 鸡蛋白 83 玉 米 60 豆 腐 65 牛 奶 90 小 米 57 绿 豆 58 鱼 83 高 粱 56 花 生 59 牛 肉 76 白 菜 76 猪 肉 74 ;2．氨基酸评分(amino acid score，AAS / 化学分，chemical score，CS);表 几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式;2．净蛋白质利用率 (net protein utilization，NPU);3．蛋白质功效比值 (protein efficiency ratio，PER) 用处于生长阶段的幼年动物，其体重增加和摄入Pro量的比值,常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价;五、蛋白质-热能 营养不良 （ protein-energy malnutrition，PEM ）;一、病因;（二）需要量增多 1、生长发育快速阶段。 2、急、慢性传染病的恢复期 （如伤寒、麻 疹、肝炎等）。 3、双胎、早产儿。;消化吸收障碍 ;3．临床表现;二、临床表现和分型;1）多见于4个月-5岁的小儿。 2）轻者仅有下肢水肿，重者 上肢、腹部及颜面等水肿 3）血清白蛋白低于30g/L。 4）体重在标准体重60%-80%。 5）腹泻，常伴突发性感染， 生长迟缓、头发改变、表情冷漠或情绪不好，虚弱无力等。;（二）干瘦型营养不良（marasmus）;主要表现 1）病人体重低于标准体重的60%，体温低于正常； 2）生长发育迟缓，消瘦无力，贫血，无水肿，抵抗 力下降，容 易感染其他 疾病而死亡 ;3）病人肌肉萎缩无力，皮肤黏膜干燥萎缩，皮下脂肪减少，近消失。消失顺序： 腹部 躯干 臀部 四肢 面部 4）对外界刺激反应淡漠或易激惹，记忆力减退，注意力不集中，精神、神经发育落后。 5）常见腹泻，如伴胃肠道感染，症状加重，腹壁薄，可见到肠蠕