2019年高三生物大一轮总复习：第36讲传统发酵技术的应用.docVIP

第十单元　生物技术实践 eq \o(\s\up17(第36讲),\s\do5())eq \o(\s\up17(传统发酵技术的应用),\s\do5()) 考点一　果酒和果醋的制作 1．发酵菌种 2.发酵原理及反应式 3.发酵条件的控制 4.发酵过程及注意事项 (3)榨汁→用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中 5．发酵装置图及分析 (1)各部位的名称及作用 ①为充气口：用来充入氧气(无菌空气)。 ②为排气口：在酒精发酵时排出的是酒精发酵产生的CO2。在醋酸发酵时排出的是剩余的空气和醋酸菌代谢产生的CO2。长而弯曲的胶管的作用是防止空气中微生物的进入。 ③为出料口：便于取样检测，及时监测发酵进行的情况。 (2)该装置的使用方法 ①使用该装置制作果酒时，应该封闭充气口。 ②制作果醋时，应将充气口连接充气泵，适时输入无菌空气。 6．实验结果分析 (1)若酵母菌数量少，产生的酒精少：原因是发酵前期，酵母菌有氧呼吸不足。 (2)若酵母菌数量充足，但是产生的酒精较少或不能产生酒精：原因是发酵后期密封不严。 (3)若醋酸产生少：很可能是供氧不足所致。 (4)葡萄酒呈现红色的原因是葡萄皮上的色素进入发酵液。 1．(2017·新课标全国卷Ⅱ)豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32 h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题： (1)该实验的自变量是________、________。 (2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是________。 (3)如果在实验后，发现32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是________________________________。 (4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为________，脂肪转变为________。 【解析】　本题考查传统发酵技术的相关知识。(1)根据题中“甲、乙两菌种”和“32 h内定期取样观测发酵效果”关键信息，确定该实验的自变量是菌种类型和发酵时间。(2)发酵容器底层缺氧，上层氧气相对充足，上层大豆的发酵效果比底层好，说明该发酵菌属于好氧菌。(3)由于32 h内发酵效果随发酵时间呈直线上升，所以若要确定最佳发酵时间，应该继续延长发酵时间，观测发酵效果，最好发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间。(4)发酵过程中会产生多种蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶可使蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可使脂肪分解为甘油和脂肪酸。 【答案】　(1)菌种　发酵时间　(2)好氧菌 (3)延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间 (4)氨基酸和肽　脂肪酸和甘油 2．(2016·新课标全国卷Ⅱ)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题： (1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的________________中进行，其产物乙醇与________________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的________________中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度________________。 (2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在________________条件下才能完成。 (3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度________(填“低于”或“高于”)第二阶段的。 (4)醋酸杆菌属于________核生物，其细胞结构中________(填“含有”或“不含有”)线粒体。 【解析】　(1)图中过程①和②表示酵母菌无氧呼吸的第一、二阶段，发生场所是细胞质基质；乙醇可在酸性条件下与重铬酸钾试剂发生颜色反应；过程③表示有氧呼吸的第二、三阶段，发生在线粒体中；与无氧呼吸相比，有氧呼吸过程释放的能量多，所以在有氧条件下酵母菌的繁殖速度较快。(2)醋酸杆菌是好氧菌，所以乙醇转变为醋酸的过程需要在有氧条件下才能完成。(3)酵母菌和醋酸杆菌的最适生长温度分别是20℃和30～35℃ 【答案】　(1)细胞质基质　酸性重铬酸钾　线粒体　快 (2)有氧　(3)低于 (4)原　不含有 【解题归纳】 氧气供应状况对酒精发酵结果影响的分析方法 (1)酒精发酵所需的氧气供应条件。 ①发酵前期：需要通入空气或在发酵瓶中留有一定的空间，可以给酵母菌提供氧气以利于酵母菌通过有氧呼吸大量增殖。 ②发酵后期：要通过密封严格控制无氧环境，以利于酵母菌通过无氧