2019年高三生物大一轮总复习：第38讲酶的应用.docVIP

eq \o(\s\up17(第38讲),\s\do5())eq \o(\s\up17(酶的应用),\s\do5()) 考点一　酶在果汁生产、洗涤等方面的应用 1．果胶酶在果汁生产中的作用 (1)果胶 ①作用：植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一；在果汁加工中，会影响出汁率并使果汁浑浊。 ②成分：由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物。 ③特点：不溶于水。 (2)果胶酶 ①成分：是分解果胶的一类酶的总称，包括聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。 (3)果胶酶的应用 ①水果加工业：水果中的果胶经果胶酶水解后，可降低果汁的黏度，有助于压榨；在葡萄酒酿造中加入果胶酶能起到澄清作用，还可促使葡萄汁中的酒石酸发生沉淀；果胶酶可用于橘子脱囊衣，制造果粉和低糖果冻。 ②饲料工业：果胶酶与纤维素酶、半纤维素酶等配合，可降解植物细胞壁中的果胶和纤维素，促使淀粉、脂质、维生素和蛋白质等释放出来，从而提高了饲料的营养价值；果胶酶可降低饲料的黏度，促进饲料在动物消化道内的消化吸收。 (4)探究温度和pH对果胶酶活性的影响 ①实验原则：遵循单一变量原则、对照原则，严格控制变量，尽量减少无关变量的影响。 ②实验原理：果胶酶的活性受温度、pH和酶抑制剂的影响，在最适温度或pH时，活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度都与果胶酶的活性大小成正比。 ③实验流程 制备果泥 ↓ 设置一系列具有梯度的pH和温度 ↓ 加入果胶酶反应一段时间 ↓ 过滤果汁 ④分析：该实验的自变量是温度或pH，因变量是酶的活性，检测因变量是通过测定果汁的体积或比较澄清度来实现的。 2．加酶洗衣粉在洗涤中的作用 (1)加酶洗衣粉：指含酶制剂的洗衣粉。 (2)酶制剂的种类与洗涤原理 (3)对加酶洗衣粉的洗涤效果的探究方法 ①判断加酶洗衣粉洗涤效果的方法：可在洗涤后比较污物的残留状况，如已消失、颜色变浅、面积缩小等。 ②加酶洗衣粉的洗涤效果的探究方法：实验设计遵循的原则是对照原则和单一变量原则，如在探究普通洗衣粉和加酶洗衣粉对衣物污渍的洗涤效果有何不同时，以洗衣粉的种类为自变量，其他条件完全一致；同时，普通洗衣粉处理污物与加酶洗衣粉处理污物形成对照。 ③变量分析 【误区警示】 (1)探究温度对果胶酶活性的影响时，一定要先将苹果泥和果胶酶分别保温，而不能先将苹果泥和果胶酶混合后再保温。 (2)探究pH对果胶酶活性的影响时，一定要先将苹果泥和果胶酶的pH调节为实验设定的pH，再将苹果泥和果胶酶混合，而不能先将苹果泥和果胶酶混合后再调节pH。 (3)果胶酶活性丧失时也能得到果汁，果胶酶只是增加了果汁的体积和澄清度。 1．工业生产果汁时，常常利用果胶酶破除果肉细胞壁以提高水果的出汁率，为研究温度对果胶酶活性的影响，某同学设计了如下实验： Ⅰ：将果胶酶与苹果泥分装于不同试管，在10 ℃ Ⅱ：将步骤Ⅰ处理后的果胶酶和苹果泥混合，再次在10 ℃ Ⅲ：将步骤Ⅱ处理后的混合物过滤，收集滤液，测量果汁量(如图丙)。 Ⅳ：在不同温度条件下重复以上实验步骤，并记录果汁量，结果如下表： 果汁量/mL 8 13 15 25 15 12 11 10 温度/ ℃ 10 20 30 40 50 60 70 80 根据上述实验，请分析回答下列问题： (1)果胶酶能破除细胞壁，是因为果胶酶可以分解细胞壁中的果胶，产物是________。 (2)实验结果表明，当温度为________左右时，果汁量最多，此时果胶酶的活性________。 (3)为什么该实验能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？ _____________________________________________________。 (4)下列A、B、C图依次表示果胶酶浓度一定时，果胶酶的反应速度与反应物浓度、温度、pH之间的关系，据图完成下列问题： ①图A中，反应物达到某一浓度时反应速度不再上升的原因是__________________________________________。 ②图B中，曲线ab段表明________________，曲线bc段表明__________________。 ③将装有果胶酶与反应物的甲、乙两支试管分别放入12 ℃和90 ℃水浴锅中，20分钟后取出转入 ④图C表示果胶酶浓度、反应物浓度、温度等一定时，果胶酶催化反应的速率随pH变化的曲线，实验时可根据______来判定果胶酶的最适pH。 【解析】　(1)果胶酶催化植物细胞壁中的果胶分解成为半乳糖醛酸。 (2)由题干中的表格可知，40 ℃ (3)该实验中衡量结果的指标有两项，一是观察在相同的时间内，滤出苹果汁的体积的多少。体积多说明果胶酶活性高，将果胶分解得多，使果汁更好地流出。二是观察果汁的澄清度。 (4)酶是生物体内具有催化能力的有机物，绝大多数是蛋白