中国传统文化之第七章饮食文化的优良传统内容资料.ppt

苏菜 江苏是名厨荟萃的地方。我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。制作野鸡羹供尧帝食用，被封为大彭国，亦即今天的徐州。夏禹时代，“淮夷贡鱼”，淮白鱼直至明清均系贡品。商汤时期太湖韭菜花已登大雅之堂。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传，是为“鲜”字之本。 专诸为刺吴王，在太湖学做鱼，其中之一就是现在苏州松鹤楼的“松鼠鳜鱼”。汉代淮南王刘安在八公山上发明了豆腐。名医华佗在江苏行医时，与其江苏弟子吴晋提倡“火化”熟食，即食物疗法。梁武帝萧衍信佛，提倡素食，以面筋为肴。晋人葛洪有“五芝”之说，对江苏食用菌影响颇大。 北京仿膳饭店“满汉全席”品尝游 美食线路 饮食有强烈的地域特性 南甜北咸西南辣， 山西陕西醋酸加。 福广江淮甜清淡 东北乱炖野菜花。 地域角度划分菜系 四大菜系： 山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、广东（粤） 八大菜系： 浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽） 十大菜系： 北京（京）、上海（沪） 十二大菜系： 河南（豫）、陕西（陕、秦） 八大菜系 鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽 苏、浙菜：清秀素丽的江南美女； 鲁、皖菜：古拙朴实的北方健汉； 粤、闽菜：风流典雅的公子； 川、湘菜：内涵丰富、才艺满身的名士。  鲁菜：济南、胶东、孔府菜点三部分组成 。食不厌精，脍不厌细 。 炸山蝎 、德州脱骨扒鸡、原壳扒鲍鱼、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼 。 孔府菜烤牌子 糖醋黄河鲤鱼 历来都被尊为山东名菜之首，选用鲜活的黄河鲤鱼,去鳞、剖腹、去内脏、洗净;在鱼背上切成斜形刀纹,裹浆,起油锅炸到金黄色,捞起装盘,浇以另烹制好的糖醋调汁而成。特点:色泽明亮、外焦内嫩、鲜美可口。 九转大肠 德州扒鸡 扒原壳鲍鱼 川菜 川菜是历史悠久，地方风味极为浓郁的菜系，具有取材广泛、味道多样的特点。 素来享有“一菜一格，百菜百味”的声誉。 以善用麻辣著称。辣椒（四川俗称海椒），自从传入我国以后，就与川菜结下了不解之缘。四川人对辣椒的使用，方法之多、运用之巧，是其它菜系所不及的。辣椒有时作为主料，有时作为配料，更多时候是作为调料使用。 川菜在烹调方法上，有小炒、小煎、干烧、干煸等三十八种之多。 以味的多、重著称。历来有“七味”（酸、甜、苦、辣、麻、香、咸），八滋（干烧、酸辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。其主要名菜有“宫保鸡丁”，“麻婆豆腐”，“灯影牛肉”，“樟茶鸭子” ，“毛肚火锅”，“鱼香肉丝”等三百多种。 宫保鸡丁 又称“宫爆鸡丁”，因清代一位四川总督丁“宫保”(官名)所喜食，故名。 此菜鲜香细嫩，辣而不爆，略带甜酸。 回锅肉 辣子鸡丁 剁椒鱼头 红汤火锅 粤菜 粤菜选料精细、广泛，千余年前的广东人已经对用不同烹调方法烹制不同的异味游刃有余。唐代诗人韩愈被贬至潮州，在他的诗中描述潮州人食蛇、蒲鱼、青蛙、章鱼等数十种异物，感到很不是滋味。但到南宋时，章鱼等海味已是许多地方菜肴的上品佳肴。 粤菜善于取各家之长，为我所用，常学常新。苏菜系中的名菜松鼠鳜鱼，饮誉大江南北，但不能上粤菜宴席。虽粤人喜食鼠肉，但鼠辈之名不登大雅之堂。粤菜名厨运用娴熟的刀工将鱼改成小菊花型，名为菊花鱼。如此一改，能一口一块，方便、卫生，苏菜经过改造，便成了粤菜。 粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。 广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。地域最广，用料庞杂，选料精细。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒。 白斩鸡 烤乳猪: 制法是取刚断奶小猪，去肚得重约５公斤的猪壳，经腌制、抹糖，上叉在明炭火上转动烧烤而成，故又称“明炉烤乳猪”。色泽金黄，脆皮可口。 吃时常全猪上碟，但多只吃切起平铺在猪身上的背皮。或者制成拼盘。佐以白溏、千层饼、酸菜、葱球、甜酱等，甘香可口，特具风味。 豹狸烩三蛇”又名“龙虎斗”，是最享盛誉的广东名菜。过树榕、眼镜蛇、金环蛇三种毒蛇为“龙”，以鸡为“凤”，分别经过煮、滑、汆、煨等多种工序，加入20多种调味料,配料,食用时配以薄脆、柠檬叶丝和白菊花，风味特殊。 东江盐焗鸡 300多年前的东江地区沿海的一些盐场，有人把熟鸡用纱纸包好，埋入灼热的粗盐中焗制至熟的烹调方法，这种鸡肉鲜香可口，别有风味 艇仔粥是一种广东粥品。以鱼片、炸花生等多种配料加在粥中而成。原为一些水上人家用小船在荔枝湾河面经营。此品集多种原料之长，多而不杂，爽脆软滑，鲜甜香美，适合众人口味。此品是从鱼生发展而来的。《南越游记》载：岭南人喜取草鱼活者，剖割成屑，佐以瓜子、落花生、萝卜、木耳、芹菜、油煎面饵、粉丝、腐干，汇而食之，名曰鱼生。”“复有鱼生粥，其中所有诸品，因鱼生之名而名之。”现在珠江河面的船家已迁至