圆产品加工学复习大纲.docVIP

第一章 填空题 1.果蔬加工实质是控制（果蔬化学成分）的变化，使其符合食用的要求。 2.果蔬的化学组成一般分为（水）和（干物质）两大部分。根据果蔬化学成分功能不同，又将其分为（香气类）、（滋味类）、（营养类）、（色素类）和质构类等五类。 3.果果蔬是人体所需（维生素）、（矿物质）与（膳食纤维）等营养素的主要来源。果蔬食品在营养学中又被称为“（碱性食物）”。 4．果蔬中的糖有（葡萄糖）、（果糖）和（蔗糖），是果蔬中可溶性固形物的主要部分。 5.有机酸是果蔬味的主要来源，主要有（苹果酸）、（柠檬酸）、（酒石酸）、（草酸），此外还有少量的琥珀酸、-酮戊二酸、绿原酸、咖啡酸、阿魏酸、水杨酸等。 6.根据单体间的连接方式与其化学性质的不同，可将单宁物质分为：（水解型单宁）与（缩合型单宁）两大类。 7.根据糖苷中构成糖苷键的元素种类，可分为：（O-糖苷）、（N-糖苷）和（S-糖苷）三大类。 8.果蔬色泽及其变化是评价新鲜果蔬品质、判断成熟度及加工制品品质的重要外观指标。常见的脂溶性植物色素有（叶绿素）、（叶黄素）、（胡萝卜素）、番茄红素和辣椒红素等，水溶性色素主要为（花青素）。 9.水果、蔬菜中所含水分的数量因品种不同而有很大差异，通常新鲜水果蔬菜含水量为（65%～90%）；其中蔬菜一般含水量为（80%~90%）。 10.水果、蔬菜中的果胶物质分为（原果胶）、（果胶）和（果胶酸）三种状态。 11.（纤维素）和（半纤维素）是植物细胞壁的主要成分，是构成细胞壁的骨架物质，起支持和保护作用。它们的含量与存在状态，决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。 12.（过氧化物酶）可作为果蔬热烫的指示酶，检验热汤是否适当。 13.造成食品败坏的原因是复杂的，往往是生物、物理、化学等多种因素综合作用的结果，其中，起主导作用的是（有害微生物）和（酶）的危害。 二、单选题 1.除供蔬菜腌制的原料外，大多数加工品原料处理时都要进行热烫。热烫处理的好坏，将直接关系到加工品的质量。因为热汤可以：（杀灭没或者一枝梅的活性并增加细胞的透性。） 2.有些果蔬加工过程过程中需要进行硬化处理，其主要目的是：（增加制品的耐煮性和脆度） 3.果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（热烫） 4.下列陈述错误的是：（半成品保藏是即时果汁加工的重要环节） 5.二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：（C） A.与金属反应是护色效果降低B.使用过量对人体有害C.A和B均属副作用 6.护色处理最有效的方法是：（C） A．热烫处理B。二氧化硫处理C。A和B处理 三、简答题 1.引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？ （1）微生物性败坏，如细菌、霉菌和酵母菌等；（2）物理性败坏，如阳光、温度、机械损伤等物理因素会引起蔬菜及其制品的败坏；（3）化学性败坏，果蔬中的氧化酶和过氧化物酶等酶促氧化及其化学变化，如水解等。 2.果蔬加工过程保藏的基本原理是什么？ (1)促生机原理（维持最低生命活力）(2)假死原理（回生原理）(3)不完全生机原理（微生物发酵原理）(4)无生机原理(5)果蔬加工品的常见保藏措施 3.果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？ 果蔬加工去皮的方法由手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、冷冻去皮、酶法去皮和真空去皮等七种。桃罐头加工采用的取皮方法使碱液去皮法。 4.烫漂的作用及其方法是什么？ 烫漂也称预煮，时将经过适当处理的新鲜原料在温度较高的热水或沸水或蒸汽中进行加热处理的过程。 作用：(1)软化和改进原料的组织结构(2)破坏果蔬氧化酶系统(3)除去部分辛辣味和其他不良风味(4)降低果蔬中的污染物和微生物数量(5)稳定或改进色泽 5.果蔬加工在原料预处理期间发生褐变的原因是什么？常采用哪些护色方法？ 果蔬去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成褐色，从而影响外观，也破坏了产品的风味和营养品质。这种褐变主要是酶促褐变，由于果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的酚类化合物，最后聚合成黑色素所致。 护色方法：（1）烫漂护色（2）食盐溶液护色（3）酸溶液护色（4）抽空护色。 四、讨论题 我国果蔬加工的现状和发展趋势。 答：1、我国果蔬加工的现状 （1）果蔬加工区域布局日趋合理：（2）食品高新技术得到了逐步应用；（3）装备水平明显提高（4）果蔬产品的标准体系与质量控制体系逐渐建立（5）果蔬副产物综合利用进入产业化阶段 2、我国果蔬加工存在的问题 （1）专用加工品种缺乏和原料基地不足（2）加工装备的国产化水平低（3）标准体系还不够完善（4）高附加值产品少，综合利用的整体水平仍有待提高企业规模小，研发与创新能力有待加强 3、我国果蔬加工的发展趋势 （1）果蔬罐头优势地位进一步增强（2）果蔬汁市场空间不断增长（3）果蔬粉、脱水蔬菜需求旺盛（4）净