奉化芋艿片褐变控制的研究【开题报告】.docVIP

毕业论文开题报告 食品质量与安全 奉化芋艿片褐变控制的研究 一、选题的背景与意义 我国芋头资源丰富，芋头具有丰富的营养和疗效成分，是生理碱性食物。属天然保健食品，是我国主要的出口创汇蔬菜之一。据分析芋头中含有的聚糖能增强机体的免疫功能，提高人体对疾病的抵抗能力，具有清热解毒、健脾强身、滋补身体的功效。 浙江奉化芋头因其个大皮薄，肉粉无筋，风味独特而久负盛名，但其单重有的可达到l 000 g以上，对三口之家来说食之过大，再加上芋头外表的皮毛难以清除，人手接触后会有发痒的感觉，不易为消费者接受。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，对方便食用的鲜切果蔬的需求不断增加，鲜切果蔬日益受到消费者的青睐。 与其它鲜切产品类似，鲜切芋头在加工和贮藏过程中也非常容易发生褐变，失去原有的色泽，严重影响产品的商品价值。有些经销者将芋头去皮后浸泡在水中销售或者在水中加入过量的漂白剂以减少外观的变化，但这样做可使芋头营养品质下降，甚至给消费者的健康带来伤害。传统抑制芋头褐变的措施为浸高渗透压盐水，虽能暂时防止褐变，但成品咸味过重且易萎蔫，严重地影响了芋头的销售，制约了芋头生产的发展。 本实验通过对芋艿片褐变控制的研究，能有效的防止褐变，延长货架期，并且不影响芋头原有的风味，从而有利于芋头的储存和销售。 二、研究的基本内容与拟解决的主要问题： 基本内容: 1、对芋头原料进行选择，去皮，切成厚度一致芋头切片。 2、分别用1%、2%、3%、4%、5%、6%浓度的乳酸浸泡芋头切片20min，沥干10min用保鲜袋进行冷藏处理，期间用色差仪、感官评定的方法对芋头片进行褐变评定，选择最合适的乳酸浓度。 3、用最适合的乳酸浓度按上述步骤处理芋头切片，通过薄膜包装、真空包装处理，用色差仪、感官评定、菌落总数测定对芋头片进行褐变评定，选择最合适的包装方式。 拟解决的主要问题: 1、探究不同浓度乳酸处理对芋艿片褐变的影响 2、探究不同包装方式处理对芋艿片货架期的影响 三、研究的方法与技术路线： 研究方法： 1、色差仪评定：运用色差仪记录芋头片的L值（黑白值）。 2、感官评定：对芋头片的新鲜度、色泽、霉变情况及粘度进行评定。 3、菌落总数测定：运用MPN计数法对芋头片的菌落总数进行测定。 技术路线： 芋头的预处理，选取新鲜、色泽正常、成熟度一致、无破损、无腐烂变质的芋头，分选备用 芋头的预处理，选取新鲜、色泽正常、成熟度一致、无破损、无腐烂变质的芋头，分选备用 不同包装方式对芋头片色差、感官、微生物数量的影响 统计分析，获得最佳的乳酸处理浓度及包装方法 不同浓度乳酸溶液对芋头切片色差、感官的影响 四、总体安排与进度： 1、2010.11.1-2010.11.30 查找相关的文献，确定相关的实验指标，完成论文综述以及开题报告。 2、2010.12.1-2010.12.30 翻译外文文献，原料的采购，挑选，分级，用不同浓度乳酸处理芋头片，研究其对芋头片色差，感官影响，确定最适合乳酸浓度。 3、2011.1.1- 2.28 经过最适合乳酸浓度处理，用不同包装方式处理芋头片，研究其对芋头片色差，感官，微生物数量的影响，确定最佳包装方式。 4、2011.3.1-3.31 重复实验，验证实验数据,进行数据整理与分析。 5、2011.4.1-2011.4.31 撰写毕业论文。 五、主要参考文献： [1]郑诚乐,江由.福建锥栗主要品种资源调查初报[J]福建果树.1996,(1):32-33. [2] IFPA. Handling guidelines for the fresh—cut produce industry [M] Alexandria VA: International Fresh—cut Produce Association (IFPA) and Produce Marketing Association (PMA),1999:5-7. [3]潘永贵,李牧秋.MP果蔬贮期不良变化及防治[J]食品工业科技,1999,20(5):64-65. [4]南海娟,高愿军.鲜切水果保鲜研究进展[J]食品与机械,2005,21(4):66-68. [5]叶兴乾.果品蔬菜加工工艺学[M].北京：中国农业出版社,2004:242-242. [6]宋红梅,李位华,王长娜.鲜切果蔬常见的质量问题及控制研究[J]北方园艺,2007,(11):221-222. [7]陈言楷,陆东和.切割果蔬保鲜研究现状及发展趋势[J]福建果树,2003,(1):24-27. [8]Hanne H. Biochemical changes and sensory quality of shredded and MA-packaged iceberg lettuce [J].J Food Sci，1995，6