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;豆瓣辣酱加工;原料的选择??? 所用大豆(黄豆)、蚕豆，要求颗粒饱满，大小较一致，无霉烂和虫蛀；所用面粉为市售标准粉，食盐为市售加碘精制盐。 工艺流程??? 原料→预处理→蒸煮→冷却拌面粉→接种(麸曲)→曲盘培养(通风制曲)→成曲→入缸(池、坛)→保温发酵→成熟酱 ;操作要点??? 1）原料预处理。大豆：用清水洗净、浸泡至表皮全部伸展，易于分成两瓣为止。一般浸泡4-7h(小时)即可。蚕豆：先去壳，然后将豆瓣浸泡3-6h(小时)，使之充分吸水至断面无白色硬心，然后捞起沥干。??? 2）蒸煮。将己处理的大豆加水，常压蒸煮30分钟或0.1MPa(兆帕)高压蒸煮15- 20min(分钟)，捞出冷却。 将已处理的豆瓣上甑蒸煮，常压蒸煮 15-20min(分钟)或0.1MPa(兆帕)高压蒸煮8-12min(分钟)，然后取出摊晾。??? 3）麸曲制备。将麦麸过筛，除去细小的粉末，装袋洗涤至水澄清，拧干，在0.1MPa (兆帕)的压力下灭菌30min(分钟)，移入已灭菌的培养室内，冷却至30℃，接种米曲霉，然后于28℃下培养24—48h(小时)，待长满黄绿色孢子，即为成熟麸曲。;4）面粉焙烤。取面粉于105-110q2干燥箱内焙烤1-2h(小时)，至面粉干燥，用手搓时有“沙沙”响声为止。 5）拌面粉。按1：1的比例，取已蒸煮的大豆和蚕豆瓣，加入10%-20%的焙烤面粉，并拌合均匀。 6）接种。按0.15%—0.3%的比例接种麸曲，上曲盘(曲床)放入培养室内，温度为 28-30℃，12h(小时)后翻曲一次，将曲块打散，以后每隔4-5h(小时)再翻曲一次，培养 24-48h(小时)。直到曲料上长满黄绿色孢子，即为成曲。;7）入缸(池、坛)加盐水。将成曲装缸 (池、坛)，装入量不超过容器的2/3，压实压平。加入60-65℃14%-15%的盐水，用量为成曲的1-1.5倍。待盐水逐渐渗入曲内后，再翻拌酱醅，扒平表面并撒一薄层封面盐，然后盖严。 8）保温发酵(或自然发酵)在45℃温度下，保温发酵10-15d(天)，或在常温下发酵 1-3个月即可成熟。;注意事项;注意事项;酱类发酵剂 来源于自然发酵的优质酱类。酱类发酵可以分为三个不同的阶段。 第一个阶段是制曲阶段，在这一阶段中， 霉菌占绝对优势，主要包括米曲霉、酱油曲霉、高大毛霉和黑曲霉。霉菌在经过蒸煮的大豆和面粉混合物上生长，并且分泌出各种酶包括蛋白酶、淀粉酶等，使大豆中的蛋白质水解为多肽、氨基酸，淀粉水解为糖类，从而为后阶段其他微生物的生长创造条件。 第二个阶段为发酵初期阶段。在这个阶段中，添加盐水进行发酵， 由于食盐浓度较高和缺乏氧气，霉菌的生长已经基本停止，但由霉菌分泌的各种酶类将继续发挥作用。与此同时，耐盐的乳酸菌和酵母菌开始大量繁殖。从豆酱中分离得到的乳酸菌主要为耐盐乳酸菌，如嗜盐四联球菌等。酵母菌主要有鲁氏酵母，球拟酵母中的豆酱球拟酵母、清酒球拟酵母等。乳酸菌和酵母菌产生协同作用，共同代谢酱醪中的可发酵糖，产生乙醇、乳酸、乙酸等产物并结合成乳酸乙酯和乙酸乙酯等成香物质。 第三个阶段为酱类的后发酵成熟阶段。由于有机酸等代谢产物的积累，微生物的生长基本停止，但也还存在微弱的代谢活性。这一阶段是酱类各种特殊风味形成的关键阶段。 由于传统豆酱在发酵过程中采用敞口的自然发酵方式，因此，在酱中很有可能染上一些对豆酱的风味产生不良气味或对人体健康产生危害的杂菌或致病菌。;酱; ;豆腐乳加工; ;二、腐乳菌种培养 ;三、腐乳发酵理论基础;四、豆腐坯制作;五、腐乳酿制工艺;六、豆腐乳质量标准 ;腐乳发酵剂：;我国各地方产腐乳在前期发酵的过程中所使用的主要菌种也有所不同。 如四川五通桥毛霉，编号为AS．3．25， 从绍兴及苏州等地分离得到的腐乳毛霉、鲁氏毛霉 从北京腐乳及台湾腐乳中分离得到的雅致放射毛霉，编号为AS．3．2778； 从宜兴选育的新春3号根霉， 江苏的溶胶根霉及酵母菌株。 从黑龙江克东腐乳中分离到的藤黄微球菌等。;在后期发酵过程中，参与作用的还有红曲霉、紫红曲霉、米曲霉、溶胶根霉、青霉、交链孢霉(Alternaria)、枝孢霉(Cladosporium)，以及少量的酵母、乳酸菌(如弯曲乳杆菌和干酪乳杆菌)、杆菌、链球菌、小球菌、棒杆菌等。由于它们的协同作用， 使代谢产生各种有机酸和乙醇形成酯类， 以及蛋白质水解产生的多肽和氨基酸，共同构成腐乳的特殊香气。同时产生色素(如红曲霉产生的红色素)形成腐乳的特有颜色。青腐乳中刺激食欲的特殊气味是由细菌作用的结果，所以盐分不能太高。 另外， 自然发酵的腐乳还可能被大肠菌群、芽孢杆菌(如腊状芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌等杂菌污染。;豆豉;豆豉，源于我国，它是一种以大豆为原料经微生物发酵而制成的传统发酵食品。豆豉既可用于烹饪，也可代菜佐餐