金枪鱼肌肉质构的研究【开题报告】.docVIP

毕业论文开题报告 食品质量与安全 金枪鱼肌肉质构的研究 一、选题的背景与意义 金枪鱼类，英文为Tuna，是硬骨鱼纲(Osteichthyes)鲈形目(Pereiformes)鲭(Scombridae)鱼类中具有胸甲(指胸区和侧线前部明显扩大的鳞片)的几个属鱼类的总称。是大洋暖水性洄游鱼类,蛋白质含量很高,生物价高达90 ,氨基酸配合优越;富含DHA、EPA 等具有生物活性的高度多不饱和脂肪酸,可促进大脑发育、有效预防心脑血管疾病;同时,蛋氨酸、牛磺酸、矿物质和维生素含量丰富,是国际营养协会推荐的绿色无污染健康美食。 目前，金枪鱼除了鲜销外，一般都经冷冻制成冷冻金枪鱼肉，通常用来制成鱼生、寿司、调味或罐装食品。用作生鱼片和生鱼片寿司的金枪鱼对原料的鲜度要求十分严格。为了维持金枪鱼的高品质，鱼从海上捕获直至人们的餐桌上，需放置在-55℃的低温条件下冷冻保藏。从不同的冻藏温度分析，保藏温度越低，金枪鱼的质量越好。而且，在相同温度时，质量随着冻藏时间的加长而变差。在样品的鉴定值中，TBA、TVB-N 和metMb 值随冻藏时间的延长而变大。持水力、蛋白质、灰分和水分含量值时间的延长而降低。因此，如何提高解冻后金枪鱼肌肉的品质是目前急需解决的问题。 谷氨酰胺转胺酶( Transglutaminase, TG) 又称转谷氨酰胺酶，是一种能催化赖氨酸的ε– 氨基与谷氨酸的γ - 羟酰胺基形成共价