其他添加剂内容资料.pptVIP

第六章 食品酶制剂和 食品添加剂制备新工艺;第一节 食品酶制剂和 食品添加剂制备新工艺;酶用用于食品加工中的优势：;1. 凝固剂（coagulator） Definition: 使食品中胶体（果胶、蛋白质等）凝固为不溶性凝胶状态的食品添加剂，又被称为组织硬化剂。 原理： 可溶性果胶酸成为凝胶状不溶性果胶酸钙的特性；如用各种钙盐（如氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙等）果蔬制品保脆 蛋白质凝固：如用盐卤、葡萄糖酸δ内酯凝固豆腐； ;1. 水分保持剂（ moisture-retaining agents ） Definition:用以保持食品水分的食品添加剂。 原理： 可溶性果胶酸成为凝胶状不溶性果胶酸钙的特性；如用各种钙盐（如氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙等）果蔬制品保脆 蛋白质凝固：如用盐卤、葡萄糖酸δ内酯凝固豆腐； ;（三）新开发的酶规定 新开发的酶规定必须进行毒性实验。 因为这??检查是花钱的，制造商为图省钱，往往从确认安全的传统微生物筛选进行酶的开发，也往往从菌种保藏机构取得菌种来进行实验。 对于商品酶制剂还需作酶制剂的安全监测检查 ;项 目;（四）产酶微生物的菌种;1．细菌：;2．霉菌： (酶生产上最常用的如下:) ;2．霉菌：;3. 酵母;二、菌种分离;(一)含酶菌种收集 :;采样：（根据筛选的目的、微生物的分布、特性及生态环境等进行综合分析与考虑）。 A. 土壤：微生物聚集的主要场所，微生物种群的分布因土壤的组成和有机物的种类及数量而不同。如 菜园和农田的耕作层土壤的有机质较为丰富－细菌和放线菌 果园树根土壤中－酵母菌的含量较高 动植物残骸及腐质土中－霉菌较多 豆科植物的根系土壤中－根瘤菌较多 油田和炼油厂附近的土层中－有能分解和代谢石油的微生物;采样： B.极端环境微生物： 近年来，由于极端环境微生物为人类提供了大量的具有特殊性能的酶和生物活性物质，高盐、高温、低温、酸碱性的土壤和水中生存的大量微生物已成为人们竞相开发的微生物资源。;(二) 富集培养 ;(三) 菌种纯化;(三) 菌种纯化;三、菌种培养;三、菌种培养;微生物分离及菌种筛选示意图 ： （以生态和环境为依据）;THE END