不同加工工艺对红茶茶膏品质的影响.PDF

不同加工工艺对红茶茶膏品质的影响 谭超1，刘华戎，龚加顺2张乃明3 1．云南农业大学植物保护学院，厶南f6明650201；2．云南农业大学食品科学技术学院，云南昆明650201 3．云南农业大学资源环境学院，云南昆明650201 摘要：通过常规浸提、酶处理浸提两种提取工艺与真空减压浓缩、水浴浓缩两种干燥工艺制备红茶茶膏，并 对其理化成分、色差及感官品质进行分析。结果表明，经酶处理后利用真空减压浓缩工艺能够显著提高红茶 茶膏总糖、茶红素(TR)、茶黄素(TF)、茶褐素(TB)、儿茶素等理化活性成分含量，并提高红茶茶膏感 官品质。色差分析b／a值和色相角(Hab)在红茶茶膏汤色分析中能更好反映红茶茶膏汤色状况，其与感官评 分相关系数较高，可作为色差分析中衡量红茶茶膏色差品质的指标之一。 关键词：红茶；茶膏；工艺；成分；色差 文献标识码：A 中图分类号：TS272．5+2；TS272．4 0il DifferentP Technolo Effectof gnrocessinglssec1ecnnologyorliO BlackTeaPaste the of Quality Chao Jia—shun2，ZHANGNai—ruin93 TAN 1，LIUHua—rong，GONG 65020 Plant 1，China； of Protection，YunnanAgriculturalUniversity，Kunming 1．College 65020 1，China ofFoodScienceand AgriculturalUniversity，Kunming 2．College Technology，Yunnan 650201，China and University，Kunming ofResourcesEnvironments，YunnanAgricultural 3．College twodifferent extraction， was processes(Conventional Abstract：Thetea byusing pretreatment paste prepared water tts