贵州侗族酸鱼、酸肉中抗氧化乳酸菌的筛选与优化-农产品加工及贮藏工程专业论文.docxVIP

贵州大学 贵州大学 2015 届硕士学位论文 万方数据 万方数据 1.3 试验方法 41 2 结果与分析 42 2.1 生长曲线 42 2.2 pH 值变化曲线 44 2.3 耐盐性试验 45 2.4 耐硝性试验 46 3 本章小结 47 展望 49 致谢 50 主要参考文献 51 附录Ⅰ:实验图片59 附录Ⅱ:在攻读硕士学位期间发表的论文66 原 创 性 声 明 67 关于学位论文使用授权的声明 67 II 贵州侗族酸鱼、酸肉中抗氧化乳酸菌的筛选与优化 摘要 酸鱼、酸肉具有工艺传统，历史悠久，风味独特，原生态环境加工的特点， 传统酸鱼、酸肉自然发酵时间和保存时间较长，可在 3 个月至数十年之间。目前， 这些原生态发酵食品还未能有效开发利用。 本研究以贵州侗族酸鱼、酸肉为原料，采用传统微生物分离方法对其中的乳 酸菌进行分离，利用分子鉴定和生理生化试验相结合的方法，鉴定得到 23 株菌， 包括 9 株戊糖片球菌，4 株片球菌，9 株乳杆菌和 1 株链球菌。 以 DPPH 自由基清除率为指标对 23 株乳酸菌进行抗氧化活性初筛，得到 DPPH 自由基清除率超过 40%的菌株共 7 株，清除率由高到低依次为 SR6(弯曲 乳杆菌 LAB26)、SR10-1(戊糖片球菌 lab42)﹑SR13-1(清酒乳杆菌)、SR4-1(链球 菌 AaMG2)、SR9-3(植物乳杆菌)、SR4-2(戊糖片球菌 SWU73571)、SR3-1(片球 菌属 22-4)，对应清除率分别为：(59.67±6.68)%、(49.48±3.20)%、(48.87±0.88)%、 (47.66±2.99)%、(46.32±2.14)%、(45.70±1.70)%、(42.19±0.07)%。其中，SR6(弯 曲乳杆菌 LAB26)DPPH 自由基清除率最高，显著高于其他菌株(p〈0.05)。 以羟基自由基清除率、还原能力和抗脂质过氧化能力为抗氧化复筛指标，对 DPPH 自由基清除率超过 40%的 7 株乳酸菌进行活性测定，羟自由基清除率最高 的为 SR4-2(290.00±2.50)%；最低的为菌株 SR3-1(146.17±6.33)%。还原能力最高 的为 SR6(47.31±4.62)%；最低的为菌株 SR9-3(24.62±5.81)%。抗脂质过氧化能力 最高的为 SR4-1(68.24±3.06)%；最低的为菌株 SR6(55.00±5.19)%。SR10-1(戊糖 片球菌菌株 lab42)的羟自由基清除率、还原能力、抗脂质过氧化能力都比较突出， 分 别 为 (285.67±2.00)% 、 (44.24±3.46)% 、 (63.89±0.93)% 。 SR6( 弯 曲 乳 杆 菌 LAB26)DPPH 自由基清除率最高，羟自由基清除率、还原能力、抗脂质过氧化 能力分别为(153.17±5.50)%、(47.31±4.62)%、(55.00±5.19)%。综合考虑，确定抗 氧化活性最好的 2 株菌为 SR10-1(戊糖片球菌 lab42)和 SR6 (弯曲乳杆菌 LAB26)。 从培养条件及生长条件研究 SR6 和 SR10-1DPPH 自由基清除率的影响因素。 结果表明碳源，氮源和生长因子是主要影响因素。菌株 SR6 影响因素:碳源＞氮 源＞番茄汁＞乳糖；菌株 SR10-1 影响因素:乳糖＞氮源＞碳源＞番茄汁。 III 分别用优化前和优化后的培养基来培养 SR6 和 SR10-1，均在最适条件下培 养，并进行了生长曲线，pH 曲线，耐盐性和耐硝性的测定。生长曲线：0～8h 为调整期，8h～18h 为对数期，18h～26h 为稳定期；pH 曲线：0～18h 下降较快， 18h～26h 基本稳定或者下降较慢。耐盐性和耐硝性：当 NaCl 浓度为 6%时，SR6 和 SR10-1 菌数均保持在 107CFU/mL，NaNO2 浓度为 150mg/kg 时，SR6 保持在 109CFU/mL，SR6 菌数均保持在 108CFU/mL。这表明 2 株菌有良好的耐盐和耐硝 性 关键词：酸鱼/肉；乳酸菌；抗氧化；筛选；优化 IV Screening and optimizing of antioxidant Lactic Acid Bacteria from Guizhou Kam People sour fish and sour meat Abstract The sour fish and meat of Guizhou Kam People have characteristics of unique flavor, nutrient-rich, historic features and original ecology producti