关键工艺对香梨浓缩汁品质的影响-食品科学专业论文.docxVIP

I I 关键工艺对香梨浓缩汁品质的影响 摘 要 为研究加工关键工艺对香梨浓缩汁品质的影响，以新疆库尔勒香梨为试材，吸光率、 透光度为指标，研究香梨汁护色、澄清的最佳参数条件。以褐变指数、总酸、还原糖、 Vc、菌落总数等为指标，研究微波杀菌及冷冻浓缩工艺生产高品质梨汁的方法。研究结 果如下： （1）以吸光度为指标，比较抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸三种护色剂对香梨汁 的护色效果，并通过正交试验优化确定最佳的护色技术参数。研究表明香梨在榨汁前采 用 0.08%的维生素 C，0.70%的柠檬酸，0.07% 的 L-半胱氨酸混合护色剂浸泡 30s，护色 效果较好。 （2）以透光率为指标，比较壳聚糖法、PVPP 法和果胶酶法 3 种方法对梨汁的澄清 效果，实验表明果胶酶法为梨汁澄清最佳方法。通过单因素实验和正交实验得出影响梨 汁果胶酶酶澄清效果的因素顺序为：温度＞果胶酶用量＞pH。最适参数为：果胶酶添加 量 140μL/100 mL，pH5.5、40 ℃处理梨汁 2 h，透光率达到 91.7%。 （3）采用微波杀菌和 60 ℃热杀菌两种杀菌方式处理梨汁，两种杀菌方式对梨汁的 品质均有影响。研究表明：800 W 微波杀菌 80 s 处理三次，梨汁的总酚、黄酮、Vc 保 留率均高于 60℃热杀菌 2 h，且微波杀菌能钝化 PPO 酶。60 ℃热杀菌梨汁色差值△ E=3.01，微波杀菌的色差值△E=0.9，说明微波杀菌能很好的保护梨汁的色泽，减少营 养物质损失。 （4）梨汁浓缩过程中，采用冷冻浓缩和真空加热浓缩两种不同的处理方法，梨汁 的色差值分别为△E=1.19 和△E=3.46，总酚含量由 2.25mg/10 mL 分别下降到 2.01mg/10 mL 和 1.83 mg/10 mL，黄酮含量由 1.84 mg/10 mL 分别下降到 1.77 mg/10 mL 和 1.65 mg/10 mL，Vc 含量损失 15.4％和 43.7％。表明冷冻浓缩对梨汁品质的影响较小。 （5）浓缩梨汁置于 4 ℃和 20 条件下贮藏。20 ℃贮藏时总酚、黄酮、Vc 等的含量 下降明显，损失较大。4 ℃各项指标下降幅度不大。随着贮藏时间延长，梨汁中微生物 I I 均有不同程度增多，4 ℃贮藏的梨汁微生物增加量较少，综合可得浓缩梨汁 4 ℃贮藏品 质稳定，最适宜贮藏。 关键词：库尔勒香梨；澄清；微波杀菌；浓缩梨汁； III III Study on the key technologys influence on the quality of concentrated Korla Fragrant Pear juice Abstract In order to study on the key technologys influence on the quality of concentrated Pear juice ,Using xinjiang korla fragrant pears as test materials,Absorbance and Light transmittance as targets,we aim to find the best parameters for protect colo rand clarification. To Browning index,total acid,reducing sugar,Vc and total number of colonies as an index,the microwave sterilization and freeze concentration technology in the production of high quality pear juice process method. Results of the study are as follows： Taking absorbance as test targets, choosing method as the best color-protecting method from the following three methods: Vitamin Citric, acid, L-Cysteine.The results showed that browning of pear juice was inhibited significantly socking in 0.08% Vitamin C, 0.70% Citric acid, and 0.07% L-Cysteine during Korla Fragrant pear processing. Taking transmittance as t