地震灾害中的食品安全与营养保障-中华医学会杂志社.PDF

．抗震救灾． 地震灾害中的食品安全与营养保障 吴永宁靳晓梅 2008年5月12日，四川省汶川地区发生8．0级挖、整理、检验、鉴定和适当处理。凡能食用及清除 大地震，由于地震导致断电、断水，从而引起灾区卫 污染物和进行无害化处理后能食用的，应立即按规 生环境恶化，极易导致食源性疾病、传染病、人畜共 定的安全食用方法分发食用，作为救灾食物的重要 患病等次生事件的发生，做好灾区的食品与饮用水 来源。(2)清挖食物时应首先组织食品卫生专业人 卫生是预防肠道传染病和食物中毒的重要内容。笔 员和有关人员对震区被埋压食物进行现场调查，了 者有幸作为科技部抗震救灾专家组成员，召集卫生、 解被埋压食物的种类、数量、包装、贮存方式，以及位 农业、教育、质检领域组成的食品安全专家小组，针 置、库房建筑物结构等情况，查看周围环境及污染情 对地震灾害期间食物资源已被破坏、食物严重缺乏 况，掌握库存食物人库前的卫生质量情况。根据全 的情况，编制了《抗震救灾食品安全保障技术要 面情况，进行综合分析，提出初步处理方案，首先采 点》、《抗震救灾食品营养保障技术手册》、《地震灾 取防止食物变质及环境污染的措施。(3)清挖处理 害地区易发食物中毒诊断及处理原则》、《食品安全 食物的顺序为：冷冻冷藏厂、库中贮存的食物、直接 使用技术及产品清单》、《抗震救灾保障食品营养推 人口食物、其他各种食物。(4)无论是冷冻冷藏厂、 荐产品清单》、《地震灾害地区集体供餐食品卫生注 库中贮存的食物，常温食物厂、库、店震塌后挖出的 意事项》、《灾区餐具清洗消毒方法及注意事项》等 食物，还是灾区居民家中清挖出的食物都应经过检 地震灾害中食品安全与营养保障技术要点相关 验鉴定和处理后方可食用。 手册。 3．开展对预防食物中毒的宣传教育：避免在简 一、应急救援阶段 易住处集中做大量食物和集体供餐，避免购买和食 食物资源受到不同程度的破坏，引起的饥饿是 用摊贩销售的未包装的熟肉和冷荤菜；食品要生熟 首当其冲的危害。食物供给来源扩大，污染环节增 分开，现吃现做，做后尽快食用；所有现场加工的食 多。食物污染途径广泛、情况严重，出现多人公用餐 品应烧熟煮透，剩饭菜一定要在食用前单独重新加 具造成交叉污染。加之灾区人员抵抗力下降，饮食 热，存放时间不明的食物不要直接食用。(1)禁食 环境恶化。针对这一状况，提出以下技术要点。 的食品：已死亡的畜禽、水产品；已腐烂的蔬菜、水 1．灾区食品卫生监督管理：(1)选用直接人口的防果；来源不明的、非专用食品容器包装的、无明确食 污染和卫生质量稳定的定型包装或者袋装密封食品和 品标志的食品；其他已腐败变质的食物和不能辨认 瓶装饮料作为救援食品。(2)保证清洁瓜果、蔬菜供 是否有毒的蘑菇或野菜。(2)安全的食品：新鲜的 应，禁止游动摊贩售卖非包装熟食品，尤其是散装熟 或预包装的未被污染的食品；烧熟煮透的现场加工 肉、水产品和切开的水果。(3)不准销售来源不明的食 食品；加工后常温下放置时间不超过4h的熟食品； 品及原料。(4)集体用餐单位应优先配备清洁用水、洗 清洁的蔬菜、水果。 涤消毒设备，以及食品加热和冷藏设备。(5)食品生产 4．防范营养缺乏症：要给受灾群众合理调整饮 经营单位应在做好食品设备、容器、环境的清洁、消毒 食，重点关注饮水、能量、水溶性维生素、矿物质和蛋 后，经当地卫生行政部门认可后开业，并加强对其食品 白质等基本营养素的供应。重度营养缺乏者需静脉 和原料的监督，防止食品污染。 给予葡萄糖、水解蛋白