食品护色剂和漂白剂课件.ppt

还原性漂白剂的应用 主要用于蜜饯、干果、干菜、果汁、竹笋、蘑菇、果酒、啤酒、糖品和粉丝等的漂白，用量不能过多，残留二氧化硫的量不得超标。高残留量有臭味，影响口感和产品性状，可采用加热、通风等方法除去。如渗入水果等主食中，则必须将水果破碎，因此只限于制做果酱、果脯、果干 、果汁、果酒等。不能作为保持完整果形的罐头原料。 亚硫酸盐漂白剂还具有防褐变作用。还可以起到酸性防腐剂的作用，可抑制酵母、霉菌和细菌。此外还有疏松剂的作用，可作为发酵粉中的酸性成分。 * * 二氧化硫 1.啤酒中添加SO2能明显抑制啤酒在贮藏时产生的氧化风味。 2.果蔬干品中使用：保持果蔬的原色外，还可以改变细胞膜的透性，在脱水蔬菜的干制过程中，可明显促进干燥，提高干燥率。 二氧化硫能使鲜肉的红色能有效的保持（CO也有这个功效），但由于可掩蔽劣质肉制品，所以食品法是不允许的。 3.采用熏硫室进行。但要通风良好，以防中毒；注意使用残留量的问题。 常用食品漂白剂 * 亚硫酸钠： (1)性状：有无水亚硫酸钠和七水亚硫酸钠，无水亚硫酸钠相对分子量126.05，为白色粉末，可溶于水，微溶于乙醇，溶于甘油。七水亚硫酸钠为无色单斜结晶，易溶于水、甘油。 (2)安全性：兔经口LD50为0.6-0.7g/Kg,小鼠静脉注射LD50为0.175g/Kg体重 * (3)应用：按我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇、葡萄汁。 按FAO/WHO规定：速冻小虾或对虾，在半成品中的最大用量为0.1g/Kg，熟制品中最大用量为0.03g/Kg。 实际应用时亚硫酸钠可采用浸渍法和直接加入法两种使用方法。 * 焦亚硫酸钠 (1)性质：别名偏重亚硫酸钠，分子式Na2S2O5，相对分子量190.13，为白色结晶或粉末，有强烈的二氧化硫气味，密度为1.4，溶于水和甘油，微溶于乙醇，在空气中极易氧化，放出二氧化硫。 (2)安全性：兔经口LD50为0.6-0.7g/Kg。 * (3)应用：按我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：可用于蜜饯、饼干、葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇，残留量以二氧化硫计，竹笋、蘑菇不可超过0.05g/Kg，饼干、食糖、粉丝等其他品种不得超过0.1g/Kg。 按FAO/WHO规定：速冻小虾或对虾，在半成品中的最大用量为0.1g/Kg，熟制品中最大用量为0.03g/Kg。速冻法式榨片最大用量为0.05g/Kg。 实际应用时用于生产亚硫酸。由于其不稳定，但臭味较小，价格低，常用于水果和蔬菜的漂白。还可用于饮料、糖果中的杀菌、酿造工业上的防腐剂。 * 亚硫酸氢钠 （1）性状： （2）安全性： * 低亚硫酸钠 (1)性质：别名保险粉、连二亚硫酸钠、次亚硫酸钠，分子式为Na2S2O4，相对分子量为174.11，白色至灰色结晶粉末，无臭或稍有二氧化硫特异臭，易溶于水，不溶于乙醇。极不稳定，有强还原性。受潮或暴露空气中失效，并可能燃烧。它是亚硫酸盐类漂白剂中还原、漂白力最强者。 * (2)安全性：兔经口LD50为0.6-0.7g/Kg。 (3)应用：按我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：可用于蜜饯、干果、干菜、粉丝、葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇。残留量竹笋及蘑菇不得超过0.05g/Kg，食糖、粉丝及其他品种不得超过0.1g/Kg。 实际应用时该品可用于冰糖生产。 * 硫磺 (1)性质：相对分子量32.06，为黄色或浅黄色脆性结晶，易燃烧产生二氧化硫，熔点112.8℃，沸点444.6 ℃，相对密度2.07，不溶于水，稍溶于乙醚和乙醇，溶于二硫化碳、四氯化碳和苯。 (2)安全性：同亚硫酸钠。燃烧产生的二氧化硫若分散在空气中，即使浓度为0.01%也有刺激性，会引起慢性喘息和上呼吸道及鼻孔出血，还会导致淋巴增大和血红蛋白升高。 * (3)应用：按我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：可用于蜜饯、干果、干菜、粉丝、食糖，只限用于熏蒸，不准直接加入食品；残留量以二氧化硫计，蜜饯不可超过0.05g/Kg。其他等不得超过0.1g/Kg。 实际应用时燃烧硫磺产生二氧化硫，可使果片表面细胞破坏，促进干燥，又可因二氧化硫的还原作用，可破坏酶的氧化系统，阻止氧化作用。此外还有抑制微生物的作用。 * 漂白剂作为一种食品添加剂，能提高食品的品质，对增强消费者的购买欲望有重要的作用。但是，现在使用的漂白剂对人体都有一定的毒性，因此漂白剂逐渐向天然物质发展。 目前，利用生大豆粉和脱脂大豆粉中具有活性的脂氧化酶的作用，将其添加到面粉中具有一定的漂白作用。这种天然漂白剂在食品卫生和营养方面对人体