热变性和热聚集对大豆分离蛋白溶解性的影响-食品科学.PDF

106 2008, Vol. 29, No. 07 食品科学 ※基础研究 叶荣飞，杨晓泉* ，郑田要，郑恒光，朱建华，刘 翀，司华静 (华南理工大学轻工与食品学院食物蛋白工程研究中心，广东广州 510640) ：研究了温度和浓度对大豆分离蛋白(SPI)溶解性的影响，并用SDS电泳分析了其可溶部分中亚基的 组成及聚集方式。结果表明，热诱导大豆蛋白聚集生成了可溶聚集体，使得低浓度热处理后完全变性的SPI 具有 良好的溶解性。 ：大豆分离蛋白；热处理；溶解性；变性；聚集 Effects of Thermal Denaturation and Aggregation on Solubility of Soy Protein Isolates YE Rong-fei ，YANG Xiao-quan* ，ZHENG Tian-yao ，ZHENG Heng-guang ，ZHU Jian-hua ，LIU Chong ，SI Huajing (Research and Development Center of Food Proteins, College of Light Industry and Food, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) Abstract ：The effects of tempetrature and concentration on the solubility of soy protein isolates (SPI) were studied, and then the subunit compositions and form of aggregation of soluble fractions obtained from treated SPI were analyzed by SDS. The results showed that the totally denatured SPI after thermal treatment at low concentration have good solubility due to formation of heat-induced soluble protein aggregates. Key words ：soy protein isolates (SPI)；thermal treatment ；solubility ；denaturation ；aggregation 中图分类号：TS201.7 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2008)07-0106-03 大豆分离蛋白不仅是一种蛋白含量高的大豆产品， 脱脂豆粕 山东新嘉华有限公司。 而且还因具有多种功能特性而广泛应用于各类食品。但 所用化学试剂均为分析纯。 是，在大豆分离蛋白的生产中，热杀菌、高温喷雾干 ECP3000 三恒电泳仪 北京六一仪器厂；600E 蛋白 燥等生产环节都会导致大豆蛋白发生不可逆的热变性。 纯化系统 美国Waters 公司；ALPHA-4 冷冻干燥机 日 热变性导致蛋白质的解离，卷曲紧密结构的展开和疏水 本东京理化公司；TAQ100 差示量热分析仪 美国PE 公 基团的暴露。由于展开分子的大量聚集，蛋白质的变 司；CS501 超级恒温水浴锅 上海浦东跃欣科学仪器 性通常会引起溶解度的下降，从而影响其功能特性，限 厂；CR22G 高速冷冻离心机 日本日立公司；压力灭 制其应用[1] 。但是，蛋白质的变性不一定导致溶解性下 菌锅 上海博迅公司。 降，国外已有研究表明[ 2 ] ，在一定的条件下，大豆分