高温杀菌法制造18l清水竹笋罐头.PDF

维普资讯 1991年第 6期 食 品 工 业 罐头工业 · 高温杀菌法制造 18l清水竹笋罐头 管 情 且有损风味。 前 言 181罐的物理强度较弱，难 以适应罐 内外 竹笋罐头是我国年产万吨以 上 的 大 品 压力变化较大的高温杀菌。本文介绍 日本缶 种。1989年 日本年产竹笋罐头约 3．6万 吨， 诘协会研究所采用高温杀菌法制成风味优 良 主要用于餐厅、食堂等的营业，且 以18l大 的18l罐装的清水竹笋。 型罐为主。 一 、 传热测定和计算杀菌条件 【】‘ 18l清水罐头的常规制法是，原料蒸煮、 试样用 1987年 日本德岛县和熊本 县 生 漂洗、剥皮、再漂 洗 (1N3天)、装罐、预 产的 181清水竹笋罐头，将其重新充填到未 封、杀菌 (IO0~C约9O分钟)、冷 却(至 80N 使用过的 181罐内。试样按固形物尺寸共分 9O。c)、封 口、自然放拎 此方法 由于漂 洗 5种，其 内容物总量和固形物量等如表 1所 时间长达 l～3天，使原料的加工适应性差， 示 。 表 l l8Z清水竹笋罐 (改装品)的传热值和杀菌条件 形 态 整 支 整 支 尺 寸 长节距 LL L M S 内容物 总量 (kg) 17．3 18．0 181 18．2 18．1 固形物量 (k窖) 120 111 11．9 · 111 11．6 最大固形物尺寸 (cm) 12×1●×21 14×15×18 11×12×15 9×9×13 7×8×12 ~ fh(mln) 81．7 999 79．1 568 44．7 j ●23 1．47 1．42 ■ 124 148 杀菌温度(℃) 115 115 115 115 115 杀菌时 闻(Inin) 90 125 105 140 90 120 65 95 60 85 值 (mln) l 32 I．● 3t 8．1 35 8．4 3．1 8．6 3．3 83 【1】 计算所用的其他条件 ：内容物初温=80℃．升温时间=5rain．冷却水温=20C 传热测定采用丹麦埃拉布公司制的多点 热速度根据缓慢的试样传热值 (fh和 j值)， 式温度测定装置(CMC一821型)和用直径2．O 再按照鲍尔公式计算杀菌条件。 mm。长 220ram 不锈钢管 保 护 的热 电偶 测定的传热曲线如图1所示，传热值和 (DCK33—2-220型)。 杀菌条件见表 1。热传导速度受竹笋尺寸的 试样罐的热传导是对流与传 导 的混 合 影响甚大。 型，冷点位于罐轴中心与罐底之间。选出罐 幸野t。’指出，竹笋罐头的主要致腐败菌 装试样中最大的竹笋，将其根基部 向下置于 中以中温细菌的凝结芽孢杆菌 (Bacilluscoa-