广东客家娘酒中风味物质研究-食品科学与工程;粮食、油脂及植物蛋白工程专业论文.docxVIP

Dissertation Dissertation for Master Degree of FAFU Study on the flavor substances of Guangdong hakkaniang wine Category： Engineering Discipline： Food Science and Enginneering Speciality： Cereals Oils and Vege Tab．Protein Engineering Research Direction： Information technology in grain processing Applications Doctorate Candidate： Feng Aijun Supercisor： Boffin Pang Jie Prof．Bai Weidong(College of Light Industry and Food，Zhongkai University ofAgricultural and Engineering) Paper NO．： Submitted Date：April，20 1 1 }’～。 独创性声明本人声明，所呈交的学位(毕业)论文，是本人在指导教师的指导下独立完 独创性声明 本人声明，所呈交的学位(毕业)论文，是本人在指导教师的指导下独立完 成的研究成果，并且是自己撰写的。尽我所知，除了文中作了标注和致谢中已作 了答谢的地方外，论文中不包含其他人发表或撰写过的研究成果。与我一同对本 研究做出贡献的同志，都在论文中作了明确的说明并表示了谢意，如被查有侵犯 他人知识产权的行为，由本人承担应有的责任。 学位(毕业)做作者亲笔签名：乃 日期：扣7『-易．j， 论文使用授权的说明 本人完全了解福建农林大学有关保留、使用学位(毕业)论文的规定，即学 校有权送交论文的复印件，允许论文被查阅和借阅；学校可以公布论文的全部或 部分内容，可以采用影印、缩印或其他复制手段保存论文。 保密，在 年后解密可适用本授权书。 口 l}▲y} 不保密，本论文属于不保密。 口 学位(毕业)论文作者亲笔签名： 期 抄口 六 r 指导教师亲笔签名： 移乏 期 知匕 ／妙 y●J 摘要本研究针对目前广东客家娘酒中风味物质内容不清这一现状，采用新分析方 摘要 本研究针对目前广东客家娘酒中风味物质内容不清这一现状，采用新分析方 法和检测仪器对市售广东客家娘酒风味物质进行较为详细的分析检测，在先期明 确客家娘酒中的这些风味物质以后，再通过主成分分析进一步探求这些风味物质 的特点，并检测了其在发酵过程中的风味物质变化。 1、本研究确定了一套广东客家娘酒中氨基酸、有机酸及挥发性风味物质的 检测分析方法。对氨基酸、有机酸采用高效液相色谱(HPLC)法进行检测分析， 回收率达到90％以上；而挥发性成分则采用固相微萃取与气质联用 (SPME．GC．MS)技术进行检测分析，在选定的气相色谱条件下，各挥发性物 质分离效果较好，回收率也达到90％以上。 2、通过对市售广东客家娘酒进行成分分析，结果表明： 检测的客家娘酒中的总多酚含量为1．30mg／L---5．97mg／L，另外，样品中总糖 含量均在1009／L以上，尤其KJQ中总糖高达279．069／L，这是其他酒类所不能 比拟的。 检测的客家娘酒中17种氨基酸总含量从651．552mg／L到2300．81 mg／L。其 中Ala、Glu占有较高比例，分别高达35．27％，13．74％，而Cys、Gly两种氨基 酸则占较小比例，仅有0．13％、0．92％。在类别上，甜味和苦味氨基酸是主要氨 基酸组分，分别占氨基酸总量的46．48％和28．86％。通过对l 7种氨基酸进行主 成分分析，得到前四个主成分的累积贡献率达85．86％。 检测的客家娘酒中10种有机酸总量为3．349／L--16．099／L。并且丙酸，乙酸， 琥珀酸，柠檬酸，酒石酸五种有机酸为主要有机酸，它们占有机酸总量的94．95％。 同时经主成分回归法分析得到回归方程： Y=-0．1 72+0．297X 1+o．746X2+6．697X3+4．98X4．0．043X5．0．007X6+o．006X7+ 0．014X8．0．01 lX9 分析了客家娘酒中49种挥发性风味化合物，包括醇类化合物13种、酯类化 合物14种、酸类化合物9种、醛类化合物9种和酮类化合物4种，总含量为568．75 合物14种、酸类化合物9种、醛类化合物9种和酮类化合物4种，总含量为568．75 mg／L--831．99mg／L。其中，含量居前四位的是乙酸、苯乙醇、异戊醇和乙酸乙酯。 经主成分分析，选取了5个主成分，其中前三种主成分对客家娘酒香气信息总量 的贡献率超