酒店员工食堂标准菜谱作用及制定方法.pdfVIP

商业视角 酒店员工食堂标准菜谱的作用及制定方法 周桂兰 无锡商业职业技术学院 [摘 要]作为员工福利的一部分，酒店员工食堂与员工满意度息息相关。标准菜谱的运用，能降低酒店采购成本，节 省支出，提高管理效率，提升员工满意度，酒店和员工都能受益。员工食堂标准菜谱具有特殊性，制定时应因时因地，以 员工为导向，通过调查、分析、反馈等方法，定期改进，加强菜肴质量。 [关键词]酒店员工食堂 标准菜谱 作用 制定方法 酒店是从事服务业的企业，营业时间长，一般而言，酒店会 会拒绝接受，已经出品的菜肴和备好的食物原料因不易储存，只 为员工提供一正一副或二正一副的工作餐，甚至是一日四餐。酒 能废弃，形成显性浪费；菜肴不合口味或味道差，员工吃不饱或 店将市场物价、酒店经营结构及规模、酒店效益、同业标准等因 吃不好，情绪受到影响，工作时难免会有情绪。餐饮部员工可能 素综合考虑后，制定出本酒店员工每日餐饮标准的具体金额，将 利用工作之便偷吃对外出售的食物，其他部门的员工也可能以损 该标准与酒店就餐的员工数相乘，所得数额即为酒店计划每日在 坏酒店财物来解气，这是隐性浪费，而且危害更巨。 员工餐上的支出。 3.提高管理效率。按季节和类别将标准菜谱装订成册，如分 员工食堂是为酒店员工提供工作餐的部门。从机构设置来看， 春、夏、秋、冬四季，类别可分为早餐类、荤菜类、蔬菜类、汤 员工食堂属于二线部门。但与其他后台部门不同的是，员工食堂 类、主食类等，因每季气候各异，对食物要求也不同，如夏季食 的成本控制不是为了将酒店在员工餐上的支出减少到最低限度， 物多要清淡去火，冬季食物务求祛寒，而且每季均有季节蔬菜， 而是在员工餐饮标准既定的情况下，合理增加员工餐的菜式，注 故荤菜类、蔬菜类标准菜谱要分季节装订。每次制定员工食堂一 重营养搭配，提高菜肴的质量。标准菜谱的制定及运用，能有效 周食谱时，只需按季节将类别排列组合便可，员工食堂编制每周 控制成本，提高菜肴质量，起到多方面的作用。 食谱的工作大为简化。同时，标准菜谱的制定有助于培训新员工， 一、标准菜谱的内容 保证菜肴质量；有助于评定菜肴质量，考核厨师的工作能力和态 标准菜谱是用文字将菜肴的烹饪规格规定下来，它列明在生 度。不符合质量标准的厨师，要加强业务培训和监督。 产某一菜肴时所需的各种主料、辅料和调料的名称、数量、操作 4.提高菜肴质量，提升员工满意度，增强酒店凝聚力。“民以 方法、每客分量、装盘工具、添饰的配菜以及其他必要的信息[1]。 食为天”，膳食的好坏是酒店员工每日接触而且绝对关注的一项 酒店员工食堂标准菜谱的制定及操作要比酒店对外营业的餐厅简 员工福利。膳食好，员工满意，工作时心情愉快，服务质量好； 单容易。餐厅标准菜谱所供应的客数是一定的，一般以生产10客 膳食差，员工有抵触情绪，工作受到影响，服务质量下降，影响 菜肴为基点，因客数越少，菜肴中用量极少的辅料及调料数量越 酒店声誉和经营效益。标准菜谱的制定和推行使员工餐更符合员 难估计，但在实际经营中，每次生产的客数很可能不足10客，所 工的口味，使员工产生被关注被尊重之感，员工满意度提高，对 以较难控制。而员工食堂用餐人数固定，菜肴生产基点大，辅料 酒店的忠诚度上升，必然促进酒店凝聚力的增强。 及调料用量易量化，装盘工具及装饰的配菜要求低，制定及执行 三、员工食堂标准菜谱的制定方法 标准菜谱时也更为容易。见表1。 1.调查 表1 员工食堂标准菜谱 制定标准菜谱之前，先要调查员工对各色菜肴的满意程度。 对员工反映不佳的菜肴应改进操作方法或直接予以淘汰，对员工 反映良好的菜肴要仔细斟酌，不断改进，量化后制定标准菜谱。 针对员工对菜肴满意度的调查可从三个元素入手，即 “员工初次 选择菜肴评价”、“出菜次数及剩余情况评价”、“员工餐倾倒物评