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05ls1305-11
16 粮食与油脂 2013 年第 26 卷第 5 期
颗粒状冷水可溶淀粉对豆类淀粉糊化及凝胶特性影响
吴 旻 ，熊 柳 ，孙庆杰
（青岛农业大学食品科 学与工程学院， 山东青岛 266109 ）
摘 要 ：研 究颗粒状冷水可溶淀粉对绿豆淀粉和豌 豆淀粉糊化特性及凝胶特性影响。通过对
RVA 和 TPA 数据分析 ，表 明添加颗粒状冷水可溶淀粉后 ，二种豆类淀粉糊化温度 随颗粒状冷水
可溶淀粉添加量增加而升高，其峰值粘度、谷值粘度、终值粘度也随添加量增加而呈显著增大趋势；
且添加颗粒状冷水可溶淀粉后 ，二种豆类淀粉凝胶硬度均呈显著下降趋势，而弹性则并未发生明
显变化。
关键词 ：颗粒状冷水可溶淀粉 ；绿豆淀粉 ；豌豆淀粉
Effects of granular cold water soluble starch on pasting and
textural properties of bean starches
WU Min ，XIONG Liu ，SUN Qing-jie
（College of Food Science Engineering ，Qingdao Agricultural University ，Qingdao 266109 ，Shandong ，China ）
Abstract ：The effects of granular cold water soluble starch on pasting properties and textural properties
of mung bean starch and pea starch were studied. Through the RVA and TPA data analysis ，the results
showed that when the granular cold water soluble starch was added ，the pasting temperature of two
kinds of starch increased with the increasing of the amount added ，and the peak viscosity ，trough
viscosity ，final viscosity also showed a great upward trend with the increasing of the amount added.
After added the granular cold water soluble starch ，the hardness of two bean starches appeared a clear
downward trend while the springiness had no significant change.
Key words ：granular cold water soluble starch ；mung bean starch ；pea starch
1008―9578（2013）05―0016―04
中图分类号 ：TS236.9 文献标识码 ：A 文章编号 ：
淀粉是高等植物最主要贮存性多糖，主要由直链 保水、保型和乳化性，及良好冻融稳定性，且成本低廉；
淀粉和支链淀粉两种大分子葡聚糖组成。淀粉作为食 因此，该淀粉具有广阔应用前景。
品工业重要原料，具有来源广泛、价格低廉等优点，是 在实际生产中，常将淀粉与某些亲水胶体按比例
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