风味增强肽及其应用研究.pdfVIP

2014年第3期 江苏调味副食品 总第138期 风味增强肽及其应用研究 刘桃妹 (通标标准技术服务有限公司广州分公司化学部，广东广州510663) 摘要：风味增强肽是增强食品原有风味的肽类物质，由于具有安全及易吸收的特性而在食品工业得到广泛应用。基因 重组技术和酶解法被越来越多地应用于风味肽的制备，所得的风味肽能增强食品风味，提升食品营养价值，在一定程度上能 预防慢性疾病。随着基因组学、分子生物学和生物信息学的发展，风味肽将在食品风味及品质调节方面发挥越来越重要的作 用。对风味肽的分类、制备及其应用进行研究，有助于为风味肽的广泛应用奠定理论基础。 关键词：风味增强肽；基因重组；酶解法；牛肉风味肽 中图分类号：TS202．3文献标志码：A 文章编号：1006—8481(2014)03—0005—04 随着生活水平的提高，人们对于食品风味及食 多元酸钠盐能增强食物鲜味。另有一些研究发现， 品安全的要求也越来越高。风味增强肽由于其安 从大豆水解蛋白中分离得到短肽，然后与木糖高温 全、无毒且能被人体吸收的优势逐渐成为研究的热 反应3．5h可得到本身无强烈味觉的Maillard肽，将 点。随着分子生物学技术和工业酶制剂技术的发 此肽加到鲜味溶液中能明显增强口感和味觉持续 展，风味肽将在食品领域有着越来越广泛的应用。 性。还有一类研究是关于增强食物鲜味的风味 1风味增强肽简介 等从牛肉的木瓜蛋白酶水解物中分离而得，是由八 1．1 风味增强肽类别 食品的风味是先通过舌头上的味蕾感知，再通 短肽，其分子量为847Da，等电点为4．1。BMP是牛 过自由神经末梢、水溶性物质刺激味觉受体传人大 肉风味的主要成分，能产生类似于美味肽的阈值和 脑味觉中枢，大脑通过分析后产生的化学感应。风 风味。其他风味的增强肽有待进一步开发和研究。 味增强肽是能增强食物本身的酸、甜、苦、辣等风味 目前，关于酸味肽的报道还比较少见。酸味肽 特征的肽类物质。根据风味不同，可将肽分为甜味 主要为1一谷胺酰肽类，肽的酸味通常与其鲜味相 肽、苦味肽、鲜味肽、酸味肽和咸味肽。目前对甜味 关，因此常把酸味肽看作鲜味肽的一部分。已知的 肽研究较多，如二肽衍生物阿力甜和阿斯巴甜等。 咸味肽数量较少，常见的为二肽，如Om—Gly．HCI和 这两种肽由于甜度较高、热量较低，因此被作为甜 Lys—Gly．HCl等。咸味肽对于糖尿病患者及高血压 味添加剂加到各种食品中，适合肥胖症患者食用。 患者等特殊人群有十分重要的利用价值。 苦味肽广泛存在于许多天然食品和酱油、乳酪等发 1．2风味增强肽呈味作用 酵产品中。在发酵过程中蛋白质降解会产生大量 蛋白质因其分子量较大(大于6kD)，很难刺激 苦味肽，是啤酒和干酪等食品中非常重要的呈味物 味蕾细胞而呈味，但当其酶解成为低分子肽和氨基 质，一些苦味肽还能预防慢性疾病。 酸后可直接刺激味蕾而呈现风味，这种味感特质即 国内外对于鲜昧肽的研究也较为成熟。有研 氨基酸或肽的醇厚感。低分子肽中的疏水氨基酸 究表明，小肽对食物的风味影响取决于其组成氨基 酸的原有味感。例如，Gin、Ash、Glu和Asp相互结点，因此会呈现苦味，疏水氨基酸侧链暴露越多，苦 合或与Ala、Cys、Met、Gly、Thr、Ser相互结合形成的味强度越大，如肽链中有一定量Pro或其羧基末端 收稿日期：2014—01—10 作者简介：刘桃妹(1984一)，女，通标标准技术服务有限公司广州分公司化学部。 一5一 万方数据 含有芳香族及其支链氨基酸时，