碾轧对绿豆淀粉的机械力化学效应.pdfVIP

20 17 11 Vol． 32 ，No． 11 年 月 中国粮油学报 32 11 Nov． 20 17 第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 碾轧对绿豆淀粉的机械力化学效应 1 ，3 1 ，2 1 ，2 1 ，2 1 ，2 牛 凯 纪庆柱 李贵萧 代养勇 董海洲 1 ，2 1 ，2 1 ，2 1 ，2 王文涛 侯汉学 张 慧 刘传富 ( 1 ， 27 10 18) 山东农业大学食品科学与工程学院 泰安 ( 2 ， 27 10 18) 山东省粮食加工技术工程研究中心 泰安 ( 3 ， 252200) 东阿县检验检测中心 聊城 ， (SEM)、 (PLM)、 摘 要 以绿豆淀粉为原料 通过扫描电镜 偏光显微镜 激光扫描共聚焦显微镜 (CLSM)、X － (XＲD)、 (DSC)、 (ＲVA) 射线衍射 差示扫描量热仪 快速黏度分析仪 等手段研究碾轧处理对淀 ， 。 ， 3 ～ 6 h ， 粉结构和性质影响 探究其相互关系并揭示碾轧对绿豆淀粉机械力化学效应 结果表明 碾轧处理 时 ， 、 、 ， 。 9 h ， 淀粉无定型区和部分结晶区发生破坏 水溶指数 膨胀度 透光率增大 热焓减小 碾轧处理 时 淀粉内部 ， ， 、 、 ， 、 发生重结晶 颗粒表面形成球状凸起 脐点区域直链淀粉聚集导致膨胀度 透光率 峰值黏度下降 水溶指数 、 。 12 ～ 24 h ， ， ， 热焓值 糊化温度增大 碾轧处理 时 淀粉的结晶区域发生显著破坏 颗粒严重变形 从而使淀粉水 、 ， 、 。 溶指数 透光率增大 膨胀度 热焓值减小 根据机械力化学相关理论推断淀粉颗粒内部依次经过了受力阶 段、 、 。 聚集阶段 团聚阶段 关键词 碾轧 绿豆淀粉 机械力化学效应 理化性质 结构 中图分类号:TS231 文献标识码:A 文章编号:1003 － 0 174 (20 17)11 － 0053 － 06 、 、 发现低温球磨破坏了淀粉的结晶度， 当物质受到高压 剪切 碾轧或摩擦等机械力作用