磷酸酯双淀粉对面粉品质的影响研究.pdfVIP

原料及添加剂 现代面粉工业 Modern ＦIour MｉIIｉnｇ Industry 20 18 年第 1 期 磷酸酯双淀粉对面粉品质的影响研究 孙雪敏 杜博众 豆康宁 * 漯河医学高等专科学校 河南漯河 462002 摘 要 磷酸酯双淀粉是一种增稠剂，本文研究了磷酸酯双淀粉对面粉粉质、拉伸、湿面筋含量、湿面筋指数、降落 数值、白度的影响 。 实验结果表明，在面粉中添加 0~1%的磷酸酯双淀粉，面粉粉质指标、面团拉伸指标提高，面粉湿 面筋含量增加，湿面筋指数增大。 在面粉中添加 0~2%的磷酸酯双淀粉，面粉降落数值和面粉白度增大。 因此，在面 粉中适量添加磷酸酯双淀粉，对面粉品质具有修饰作用。 关键词 磷酸酯双淀粉 面粉 品质 中图分类号： ， + 文献标识码： 文章编号： （ ） ＴＳ 202.3 ＴＳ 211.4 3 Ｂ 1674-5280 2018 01-0018-03 磷酸酯双淀粉是淀粉与磷酸化试剂进行交联反 1 材料与方法 应得到的一种变性淀粉，我国 GＢ 2760 规定，磷酸 酯双淀粉可作为增稠剂在各类食品生产中 ， 根据需 1.1 实验材料 要适量添加使用[1-2] 。 磷酸化双淀粉在分子结构中引 小麦粉：特一粉，漯河大中原食品有限公司；水： 入了交联键，抑制了淀粉颗粒的吸水膨胀程度，能够 蒸馏水，漯河大中原食品有限公司自制；磷酸酯双淀 增强淀粉的老化性能 、 糊液的凝胶强度和热稳定性 粉：80 目，水分含量 13.4% ，河南恒瑞淀粉科技有限 等特点[3] 。 与原淀粉相比，磷酸酯双淀粉在冷冻食 公司。 品、罐头食品、布丁产品中广泛使用[4-5] 。 本文从食品 1.2 实验仪器 添加剂的角度，以特一粉为代表，在面粉中添加磷酸 ＪFＺD 型粉质仪： 北京东方孚德技术发展中心； 酯双淀粉，通过粉质、拉伸、湿面筋实验、面筋指数、 ＪMＬD150 型拉伸仪： 北京东方孚德技术发展中心； 降落数值、白度，探索磷酸酯双淀粉对面粉品质的影 9500 型多功能谷 物近红外 分 析 仪 ： 瑞 士 波 通 ； 响，进而预测磷酸酯双淀粉对面制品品质的影响，为 ＪＪＪM54Ｓ 型湿面筋仪： 北京维欣仪奥科技发展有限 磷酸酯双淀粉在面制品中的应用提供技术参考。 公司；FN-II 型降落数值仪：杭州大吉光电仪器有限 收稿日期：2017-12-02 作者简介：孙雪敏 （1998—），女 ，大专 ，研究方向为食品加工技术 。 通讯作者：豆康宁 （1981—），男 ，副教授 ，硕士研究生 ，研究方向为食品加工技术 。 2008 3 结论 张守文 面包科学与加工工艺 中国轻工业出版社 ， [2] . [M]. 通过面包烘烤单因素与正交试验 ， 面包烘烤因 2000 钟志惠 面包生产