米粉裹粉配方的优化研究.pdfVIP

20 16 5 Vol． 31，No． 5 年 月 中国粮油学报 31 5 May 20 16 第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 米粉裹粉配方的优化研究 1 1 2 1 安红周 王毅敏 李盘欣 郑劭珊 ( 1 ， 45000 1) 国家粮食局粮油食品工程技术研究中心 河南工业大学粮油食品学院 郑州 ( ( ) 2 ， 462600) 河南省南街村 集团 有限公司 临颍 ， ， 摘 要 选取信阳杂交粳米和调质米粉做原料 通过单因素试验和正交试验优化米粉裹粉的配方 旨在 。 : 、 (HPMC)、 为米粉裹粉市场的发展以及新型裹粉配方的探索提供参考 结果表明 料液比 羟丙基甲基纤维素 (MC) 、 。 甲基纤维素 与焦磷酸钠等因素对油炸土豆片的挂糊量 含水量和感官评分等指标均有一定影响 通过 排队评分法得出米粉裹粉的最佳工艺配方: 1∶ 6 ，HPMC 0 ． 6% ，MC 0 ． 4 % ， 料液比 添加量 添加量 焦磷酸钠添加 0 ． 1% ， A B 19 ∶ 1， 1% ， 1% 。 ， 量 信阳杂交早粳米 与调质米粉 的比例为 小苏打 盐 在此条件下 研究了米粉裹粉 ， 33． 56% ， 1 083． 04 g 。 ， 、 对油炸土豆块各指标的影响 油炸土豆块的含油量为 脆度为 产品色泽金黄 口感酥脆 、 。 硬度适中 不粘牙 关键词 米粉 裹粉 添加剂 配方 中图分类号:TS 213． 3 文献标识码:A 文章编号:1003 － 0 174 (20 16)05 － 000 1 － 05 ， 过试验探索料液比和几种添加剂对油炸土豆片的挂糊 裹粉是一种预配粉 广泛用于油炸类食品表面 ， 、 、 ， 量、 ， 的一种保护性涂层 如炸鱼 炸虾 炸鸡等 因其赋予 含水量和感官评分等指标的影响 并对配方进行优 ， ， ， 食品外脆里嫩的口感和诱人的金黄色泽 而受到广 化 旨在寻找最佳的米粉裹粉配方 为以后我国裹粉市 ［1］ 大消费者的喜爱 。然而由于裹粉食品加工和保藏 场的发展以及新型裹粉配方