米粉陈化中各宏量组分对糊化特性变化的贡献.pdfVIP

2016 6 Vol． 31 ，No． 6 年 月 中国粮油学报 31 6 Jun. 2016 第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 米粉陈化中各宏量组分对糊化特性变化的贡献 郭 1 韦 2 屠 康2 玉宝 莹莹 ( 1 ， 湖 241000) 安徽工程大学生物与化学工程学院 芜 ( 2 ， 210095) 南京农业大学食品科技学院 南京 ， ， 摘 要 为揭示稻米在储藏中的陈化机理 进而改善米及制品的品质 研究了米粉陈化中各组分对其糊 。 ， ， ， 化特性的影响 以米粉为原料 糊化特性参数为指标 排除米中宏量组分自身基质效应的影响 分离出各组分 ， 。 ， 单纯的陈化效应 通过组分陈化贡献率比较了各组分对糊化特性变化的贡献 结果表明 米粉陈化后清蛋白 ， ， 83% ， 对糊化特性的影响与陈化前刚好相反 对糊化特性变化的贡献率最大 达到 其次影响较大的是淀粉和脂 ， ， 。 ， 肪 而谷蛋白和醇溶蛋白在一定程度上抑制了陈化 球蛋白的影响很小 可见 各组分对陈化的影响差异很 ， 。 ， 大 且不是所有组分都对陈化有促进作用 研究清蛋白在陈化中的变化将是揭示米粉陈化机理的重要途径 对于控制米及制品的品质具有重要意义。 关键词 米粉 陈化 黏度 清蛋白 组分陈化贡献率 :TS207． 7 :A :1003 － 0174 (2016) 中图分类号 文献标识码 文章编号 06 － 0006 － 06 ， 是陈化效应的 。 有关稻米陈化机理的研究已持续数十年 形成 体现 但这是多种组分陈化效应的总 ［1 － 3］ 。 ， ， 。 了围绕陈化机理的一些基本观点 然而 陈化的 和 单一组分的陈化效应仍有待确定 米粉是食品 ， ， ， 确切机理 特别是引起陈米蒸煮后质构变化的组分 配料 包括婴幼儿辅食 以及为乳糜泻综合症病人开 ［4 － 5］ ［6］ ［7 － 8］ ， 。