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南方农业学报2011，42(IO)：1288—1290
JournalofSouthern
Agrieuhure
肠衣加工过程中拉伸特性和色差变化分析
陈 菲1，王道营1，刘 芳1，诸永志p，徐为民1，焦迎春2，孙晓冬2
(1江苏省农业科学院农产品加工研究所，南京210014；2如皋市太阳肠衣食品有限公司，江苏南通226500)
摘要：【目的】研究肠衣在生产过程中品质特性变化，以期更好地开发利用肠衣资源。【方法】选取几个T艺点，用
质构仪测定肠衣的拉伸性变化，色差计测定肠衣的色差变化。【结果】肠衣在加丁过程中，随着加工时间推移，拉伸阻
力先呈明显上升趋势，但肠衣腌制后拉伸阻力又出现明显的下降趋势；p(亮度)值在腌制之前呈明显下降趋势，腌制
后则呈明显上升趋势．b。(黄度)值在贮藏两年后才出现明显上升趋势。【结论】肠衣在腌制后和经长时间贮藏后拉伸
特性和色差均会发生明显变化。
关键词：肠衣；加工；拉伸特性；色差变化
中图分类号：TS251．92 文献标志码：A
in
colorandtensilecharacteristics of
Changes duringprocessing
sausagecasing
CHEN
Feil，WANG1，LIU 1，ZHU Wei—rainl，
Dao—yingFang Yong—zhip，XU
JIAO 2 SUN
Ying-chunXiao-don92
(’Institute Products 210014，China；
ofAgriculturalProcessing，JiangsuAcademyofAgriculturalSciences，Nanjing
Sun Co．，Ltd，Nantong，Jiangsu，226500，China)
2RugaoCasingFood
order andusetheresourceof in
to the
Abstract：【Objective]Indevelop sausageeasing，thequalitychangesprodue—
Was the of wereselected
tion ofsausage studied．【Method】Severalstagesduringprocessingsausages to
process easing
thetensilecharacteristicstexture andthecolor chromatic
using aberration．【Result】
analyze using analyzer changes
Theresultshowedthat tensile remained it decreased
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