糯米淀粉的晶体性质和糊化特性.pdfVIP

20 15 8 Vol． 30 ，No． 8 年 月 中国粮油学报 30 8 Aug. 20 15 第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 糯米淀粉的晶体性质和糊化特性 韩文芳 熊善柏 李江涛 赵思明 莫紫梅 ( ， 430070) 华中农业大学食品科学技术学院 武汉 、 ， ， 摘 要 以不同产地 品种的糯米为原料 探讨糯米淀粉晶体性质和糊化特性的差异 并进行相关性分 ， 。 ， 16 ． 4 % ～ 25 ． 3% ， 析 以期为糯米食品加工的原料选择提供参考 试验结果表明 糯米淀粉的结晶度为 糊化温 7 1． 1 ～ 87 ． 2 ℃ ， ， 1 ， 。 ， 度为 且结晶度和糊化温度均以珍珠糯最高 禾胜糯 次之 扬丰糯最低 其中 结晶性质主要 ， ， 、 。 ， 取决于品种 受产地影响相对较小 而产地 品种的差异极大地影响糯米淀粉的糊化性质 相关性分析表明 、 。 ， 糯米淀粉的碘蓝值 结晶度与糊化温度三者之间呈极显著正相关关系 因此 品种和产地对糯米淀粉的结晶 性质和糊化特性均有较大影响。 关键词 糯米淀粉 籼米淀粉 晶体性质糊化特性 中图分类号:TS231 文献标识码:A 文章编号:1003 － 0 174 (20 15)08 － 0048 － 06 ［1］ ， 。 糯稻是稻米的黏性变种 在我国有着悠久 福娃集团 。 3D (ＲVA ): New- 的种植和食用历史 糯米不宜作为日常主食是因 型快速黏度分析仪 澳大利亚 ［2］， port Scientific 公司;Ｒigaku D / Max － ＲA 型X － 射线 为支链淀粉含量极高且其分子量可达数亿 这 ［3］ (XＲD): 。 、 ， 衍射仪 日本理学公司 使得蒸煮后的糯米凝胶黏度大 酶水解率极低 。 、 1． 2 淀粉的提取及基本指标的测定 难以被消化吸收 但糯米凝胶柔软细腻 香糯黏 滑， 、 、 大米胶稠度按 GB / T 22294—2008 的方法测 是制作汤圆 团糕 粽子等特殊风味食品的重